Fiche technique de fabrication N°1148
Pour
Kilo(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,35 €
Prix de revient TTC Total :
41,39 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16 401,09 kj /
3 919,02 Kcal
Protides :
150,52 kcal / Lipides :
159,94 Kcal/ Lipides :
3 608,56 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Crépine |
kg |
0,40 |
1,22 |
0,49 |
| Lapin |
kg |
1,20 |
9,81 |
11,77 |
| Liqueur de coins |
Btelle |
4,00 |
0,00 |
0,00 |
| Noisettes entières |
kg |
0,12 |
13,19 |
1,58 |
| Sucre en poudre |
kg |
5,40 |
1,37 |
7,41 |
| Sucre en poudre |
kg |
5,40 |
1,37 |
7,41 |
| Farce a gratin |
| Champignons de paris |
kg |
0,40 |
6,73 |
2,69 |
| Cognac |
Btelle |
0,06 |
22,57 |
1,35 |
| Echalotes |
kg |
0,12 |
5,80 |
0,70 |
| Foies de volailles frais |
kg |
0,12 |
4,27 |
0,51 |
| Persil frisé kilo |
kg |
0,01 |
0,73 |
0,01 |
| Poitrine demi sel |
kg |
0,12 |
6,86 |
0,82 |
| Demi-glace |
| Algues Kombu |
kg |
0,40 |
0,00 |
0,00 |
| Bouquet garni |
Pièce |
4,00 |
1,32 |
5,28 |
| Carottes |
kg |
0,40 |
1,37 |
0,55 |
| Huile d'olives |
L |
0,02 |
10,63 |
0,21 |
| Vin blanc |
L |
0,20 |
3,00 |
0,60 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Désosser l'avant du lapin, trier la viande |
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Désosser la poitrine et mettre au sel avec le lapin ( refroidir ) |
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Réaliser une farce a gratin ( refroidir ) |
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Réaliser une demi glace (refroidir ) |
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Passer au hachoir la viande et la farce a gratin. Lier avec l'oe?uf , ajouter la demi glace et les noisettes. |
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Monter en moule bardé et recouvrir de crépine |
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Enfourner four chaud ( 180°C ) et cuire en bain-marie a 90°C pour obtenir 70a 75°C a cœur. |
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Refroidir |
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