Fiche technique de fabrication N°1149
Pour
Pièce(s)
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Prix de revient TTC par unité :
41,07 €
Prix de revient TTC Total :
164,28 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
45 866,26 kj /
10 959,68 Kcal
Protides :
5 229,44 kcal / Lipides :
2 802,08 Kcal/ Lipides :
2 928,16 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,60 | 4,15 | 2,49 |
| Céleri branche | kg | 0,40 | 1,95 | 0,78 |
| Oignons | kg | 0,60 | 1,85 | 1,11 |
| Poireaux | kg | 0,60 | 4,33 | 2,60 |
| Poulet PAC de 1,4 kg | kg | 4,00 | 9,82 | 39,29 |
| Saucechaudfroid | ||||
| Beurre | kg | 0,60 | 9,00 | 5,40 |
| Crème épaisse | kg | 1,20 | 3,88 | 4,66 |
| Farine t45 | kg | 0,60 | 0,94 | 0,56 |
| Gélatine en feuille | Feuille | 72,00 | 0,07 | 5,29 |
| Garniture | ||||
| Gelée neutre | kg | 0,40 | 0,00 | 0,00 |
| Macédoine de légumes (4/4) | Boite | 1,00 | 4,16 | 4,16 |
| Mayonnaise | kg | 0,40 | 7,14 | 2,85 |
| Sucre en poudre | kg | 16,00 | 1,37 | 21,95 |
| Tomates | kg | 4,00 | 1,79 | 7,17 |
| decor | ||||
| Carottes | kg | 0,40 | 4,15 | 1,66 |
| Gelée neutre | kg | 0,40 | 0,00 | 0,00 |
| Olives noires 5/1 | boite | 0,40 | 11,84 | 4,73 |
| Persil plat kilo | kg | 0,40 | 0,99 | 0,40 |
| Poireaux | kg | 0,40 | 4,33 | 1,73 |
| Radis | botte | 1,00 | 0,98 | 0,98 |
| plateau décor | ||||
| Aneth | Botte | 0,40 | 1,42 | 0,57 |
| Carottes | kg | 0,80 | 4,15 | 3,32 |
| Citrons | kg | 4,00 | 1,42 | 5,70 |
| Concombres pièce | Pièce | 0,80 | 1,21 | 0,97 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,20 | 2,65 | 0,53 |
| Gélatine en feuille | Feuille | 100,00 | 0,07 | 7,34 |
| Gelée neutre | kg | 4,00 | 0,00 | 0,00 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 2,00 | 0,90 | 1,79 |
| Margarine ordinaire | kg | 2,00 | 4,58 | 9,16 |
| Oranges | kg | 8,00 | 2,90 | 23,21 |
| Poireaux | kg | 0,40 | 4,33 | 1,73 |
| Tomates | kg | 1,20 | 1,79 | 2,15 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller la volaille | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Trousser et brider la volaille | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 | Pocher et refroidir | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| SAUCE | |||
| 4 | Réaliser un velouté, réduire et crémer | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Ajouter la gélatine | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Dépouiller la volaille | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | Chauffroiter entière ou en morceaux | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 | Décorer et lustrer a la gelée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GARNITURE | |||
| 11 | Evider les tomates mettre a dégorger au sel | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 12 | Mélanger la macédoine avec la mayonnaise préalablement collée a la gelée et remplir les tomates | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 13 | Préparer et décorer le plateau | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| 14 | Disposer les chauds-froids et la garniture sur le plateau | 1899-12-30 00:15:00 |