Chartreuse de ris d'agneau

Fiche technique de fabrication N°1151
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 2,31 €
Prix de revient TTC Total : 9,23 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 634,39 kj / 151,59 Kcal
Protides : 65,01 kcal / Lipides : 21,44 Kcal/ Lipides : 65,14 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Fond blanc de volaille 750g kg 0,15 14,81 2,22
Porto blanc Btelle 0,07 15,10 1,01
Ris d'agneau kg 0,33 0,00 0,00
Garnit. aromati.
Ail kg 0,00 5,16 0,01
Beurre kg 0,01 9,00 0,06
Bouquet garni Pièce 0,03 1,15 0,04
Carottes kg 0,07 4,15 0,28
Echalotes kg 0,06 4,12 0,23
farce
Crème UHT 35% L 0,03 4,09 0,14
Escalopes de volailles pièce 1,63 1,38 2,26
Oeufs Pièce 0,33 0,18 0,06
decor
Beurre kg 0,00 9,00 0,03
Carottes kg 0,13 4,15 0,55
choux vert frisé kg 0,07 1,79 0,12
Haricots verts frais kg 0,10 4,18 0,42
Navets ronds kg 0,13 2,48 0,33
sauce
Beurre kg 0,00 9,00 0,01
Champignons de paris kg 0,10 6,23 0,62
Citrons kg 0,02 1,42 0,02
Crème UHT 35% L 0,20 4,09 0,82
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
SI POSSIBLE LA VEILLE

faire dégorger les ris dans l'eau froide minimum 1h

blanchir départ eau froide 3 a 4 mn, refroidir

parer , presser entre 2 plaques

BASE

émincer très fin les échalotes et les carottes

faire suer la garniture sans coloration

raidir les ris au beurre et ajouter sur la garniture .

déglacer au porto blanc, réduire .mouiller au fond chaud +crème + bg +ail.

cuire au four a couvert 30 mn

débarrasser les ris , réduire le fond , crémer , réduire lier si besoin passer.

DÉCOR

tailler en jardinière longue les carottes et les navets

cuire a l'anglaise croquant , refroidir ,égoutter.

blanchir fortement les choux et découper des rondelles de la grandeur du moule

FARCE

réaliser une farce mousseline .

DRESSAGE

beurrer grassement les ramequins au beurre en pommade coller la jardinière sur les parois en intercalant les couleurs .

disposer une feuille de choux au fond garnir de ris et de champignons cuits a blanc, napper d'un peu de sauce

couvrir d'une feuille de choux

FINITION

cuire au four vapeur 15 a 20 mn , laisser reposer

DRESSAGE

nappé l'assiette de sauce, démouler au centre .

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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