Fiche technique de fabrication N°1155
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Prix de revient TTC par unité :
3,74 €
Prix de revient TTC Total :
14,96 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 198,95 kj /
286,49 Kcal
Protides :
91,18 kcal / Lipides :
22,31 Kcal/ Lipides :
172,99 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Anguilles fraîches petites | kg | 0,16 | 19,99 | 3,20 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,10 | 9,48 | 0,95 |
| Céteaux | kg | 0,16 | 0,00 | 0,00 |
| Mulet | kg | 0,16 | 7,97 | 1,27 |
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 12,00 | 0,01 |
| Raies | kg | 0,16 | 8,70 | 1,39 |
| Rouget Barbet | kg | 0,16 | 27,38 | 4,38 |
| Seiches | kg | 0,24 | 8,39 | 2,01 |
| Sel de Guérande | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,20 | 3,00 | 0,60 |
| Garniture | ||||
| Ail | kg | 0,00 | 5,16 | 0,02 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 1,32 | 0,53 |
| Oignons | kg | 0,06 | 1,16 | 0,07 |
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 12,00 | 0,01 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,16 | 0,95 | 0,15 |
| Sel de Guérande | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Finition | ||||
| Pain baguette | Pièce | 0,40 | 0,90 | 0,36 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| laver, sécher les blancs de seiche. tailler en lanières. | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| nettoyer les petits poissons.( anguille, céteau, raiteau), les laisser entier. | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| tronçonner le rouget et le mulet. | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| peler, émincer les oignons, écraser l'ail. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON | |||
| blondir les oignons au beurre salé. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| ajouter les lanières de sèche, l'ail et le bouquet garni. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| étuver sans couvercle 15 mn. | 1899-12-30 00:15:00 | ||
| saler, poivrer, mouiller avec le vin blanc et l'eau.(50 cl.) | |||
| couvrir et cuire 30 mn. | 1899-12-30 00:30:00 | ||
| GARNITURE | |||
| soit : pommes de terre. | |||
| tailler en dés, ajouter 10 mn. après avoir mis le vin | 1899-12-30 00:05:00 |
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| compter 20 mn de cuisson | 1899-12-30 00:30:00 | ||
| soit : croûtons. | |||
| taillés en dés et grillés | |||
| après la cuisson des pommes, ajouter les tronçons de grondins et de mulet, puis 3 mn. après les anguilles, les céteaux et les raiteaux. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| couvrir et cuire 5 mn. | 1899-12-30 00:05:00 | ||
| FINITION | |||
| retirer le bouquet garni, ajouter le reste de beurre. | |||
| rectifier l'assaisonnement. |