Fiche technique de fabrication N°1157
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
43,09 €
Prix de revient TTC Total :
172,35 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 589,46 kj /
379,80 Kcal
Protides :
262,53 kcal / Lipides :
58,83 Kcal/ Lipides :
58,44 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,40 |
3,11 |
1,24 |
| Huile d'olives |
L |
0,08 |
11,39 |
0,91 |
| Lotte |
kg |
4,00 |
22,16 |
88,62 |
| Garniture |
| Basilic |
Botte |
0,20 |
1,42 |
0,28 |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,08 |
| Epinards en branches frais |
kg |
0,20 |
4,17 |
0,83 |
| Flageolets secs |
kg |
0,30 |
0,00 |
0,00 |
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,85 |
0,07 |
| Tomates |
kg |
0,10 |
1,79 |
0,18 |
| Sauce |
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,20 |
3,11 |
0,62 |
| Crème épaisse |
kg |
0,08 |
3,88 |
0,31 |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,08 |
| Etrilles |
kg |
0,20 |
11,55 |
2,31 |
| Oignons |
kg |
0,02 |
1,85 |
0,04 |
| Décor |
| Aneth |
Botte |
0,10 |
1,42 |
0,14 |
| Langoustines fraîches |
kg |
4,00 |
18,94 |
75,75 |
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,10 |
5,12 |
0,51 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
|
|
|
dépouiller les queues de lotte. |
|
|
|
réaliser un fumet . |
|
|
|
CUISSON |
|
|
|
rôtir les queues de lotte a l'huile d'olive, |
|
|
|
ajouter ail écrasé |
|
|
|
SAUCE |
|
|
|
coulis d'étrilles détendu au veloute de poisson |
|
|
|
GARNITURE |
|
|
|
cuire les flageolets a la bretonne , mixer en |
|
|
|
purée , chemiser avec feuilles d'épinard blanchies |
|
|
|
dans ramequins individuels . |
|
|
|
DECOR |
|
|
|
langoustines en hirondelle , aneth , fleurons en |
|
|
|
forme de poisson . |
|
|
|
