CROUSTILLANT DE POMMES AU CALVADOS

Fiche technique de fabrication N°1162
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Prix de revient TTC par unité : 1,34 €
Prix de revient TTC Total : 5,36 €

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 539,75 kj / 367,92 Kcal
Protides : 35,12 kcal / Lipides : 59,86 Kcal/ Lipides : 272,94 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Amandes hachées kg 0,10 8,83 0,88
Beurre kg 0,08 9,00 0,72
Farine t45 kg 0,05 0,94 0,05
Lames boulangerie(10) pièce 0,10 1,09 0,11
Garniture
Pommes Granny kg 0,40 2,06 0,82
Sucre en poudre kg 0,16 1,37 0,22
Crème
Crème UHT 35% L 0,30 4,09 1,23
Lames boulangerie(10) pièce 0,04 1,09 0,04
Vanille liquide L 0,02 15,57 0,31
Sauce
Lait 1/2 écrémé L 0,30 0,90 0,27
Oeufs Pièce 2,40 0,18 0,43
Sucre en poudre kg 0,10 1,37 0,14
Décor
Menthe fraîche Botte 0,10 1,37 0,14
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  Progression Réa. Sur.
1 BASE

mélanger amandes, sucre glace, farine, beurre en pommade et calvados. laisser reposer 30 mn.

disposer cette pâte par petites quantités sur une plaque beurrée, étaler en ronds. cuire jusqu'a coloration (160°). réserver.

2 GARNITURE

peler, vider et épépiner les pommes.

les couper en rondelles d'un cm. d'épaisseur.

blanchir 3 mn. environ dans de l'eau bouillante ou du sirop, égoutter.

confire ces rondelles dans le sirop a feu doux pendant 1 h. égoutter, arroser de calvados, réserver.

3 SAUCE

réaliser une crème anglaise, refroidir, ajouter quelques rondelles de pommes confites, du calvados, mixer, réserver.

4 MONTAGE

monter une crème chantilly.

sur assiette, alterner sur deux couches, croustillants et rondelles de pommes.

masquer le tout de chantilly, recouvrir entièrement,saupoudrer de sucre glace.

verser la sauce autour, décorer de feuilles de menthe, fraises ou framboises.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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