Charlotte aux poires

Fiche technique de fabrication N°1163
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 1,49 €
Prix de revient TTC Total : 11,90 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 34 942,74 kj / 8 349,52 Kcal
Protides : 297,76 kcal / Lipides : 293,26 Kcal/ Lipides : 7 758,50 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
génoise
Farine t45 kg 0,10 0,94 0,09
Oeufs Pièce 3,20 0,27 0,88
Sucre en poudre kg 0,10 1,37 0,14
chemisage
Alcool de poire Bouteille 0,04 12,55 0,50
Biscuits a la cuillère Pièce 19,20 0,16 3,11
Sucre en poudre kg 0,08 1,37 0,11
mousse de poire
Alcool de poire Bouteille 0,08 12,55 1,00
Crème UHT 35% L 0,40 4,30 1,72
Gélatine en feuille Feuille 5,60 0,08 0,44
Poire sirop boite 4/4 Boite 0,40 2,55 1,02
Sucre en poudre kg 0,08 1,37 0,11
meringue
Oeufs Pièce 3,20 0,27 0,88
Sucre en poudre kg 0,16 1,37 0,22
garniture
Nappage blond kg 0,16 4,10 0,66
Poire sirop boite 4/4 Boite 0,40 2,55 1,02
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  Progression Réa. Sur.
1 BASE

réaliser une génoise, cuire dans un moule à manqué

2 APPAREIL

confectionner une meringue italienne.

réaliser une mousse de poires

blanchir jaunes +sucre

.chauffer le jus de poire, faire le mélange, cuire a la nappe.

.hors du feu ajouter la gélatine trempée et pressée.

.ajouter l'alcool de poire.

.après refroidissement, incorporer délicatement la meringue puis la crème fouettée.

.adjoindre les poires détaillées en dés.

3 MONTAGE

.chemiser la bordure d'un cercle avec les biscuits punchés. poser au fond un cercle de génoise  imbibé.

.remplir d'appareil, faire prendre en chambre froide.

.décercler, décorer le dessus de tranches de poires en rosace.

.lustrer de nappage blond, décorer d'une bordure de crème chantilly.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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