Fiche technique de fabrication N°1163
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,22 €
Prix de revient TTC Total :
16,89 €
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
29 188,20 kj /
6 974,48 Kcal
Protides :
247,92 kcal / Lipides :
245,92 Kcal/ Lipides :
6 480,64 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| génoise |
| Cacao en poudre |
kg |
0,00 |
20,51 |
0,08 |
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,82 |
1,37 |
1,13 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,82 |
1,37 |
1,13 |
| chemisage |
| Alcool de poire |
Bouteille |
0,02 |
12,55 |
0,25 |
| Biscuits a la cuillère |
Pièce |
8,00 |
0,16 |
1,30 |
| Jus d'oranges |
L |
0,04 |
2,38 |
0,10 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
1,37 |
0,05 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
1,37 |
0,05 |
| mousse de poire |
| Alcool de poire |
Bouteille |
0,04 |
12,55 |
0,50 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
3,93 |
0,79 |
| Gélatine en feuille |
Feuille |
2,80 |
0,08 |
0,21 |
| Jus d'oranges |
L |
0,16 |
2,38 |
0,38 |
| Sucre en poudre |
kg |
3,43 |
1,37 |
4,71 |
| Sucre en poudre |
kg |
3,43 |
1,37 |
4,71 |
| meringue |
| Oeufs |
Pièce |
1,60 |
0,18 |
0,29 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
| garniture |
| Nappage blond |
kg |
0,08 |
4,55 |
0,36 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,20 |
1,37 |
0,27 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,20 |
1,37 |
0,27 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
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réaliser une génoise au chocolat |
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| 2 |
APPAREIL |
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confectionner une meringue italienne. |
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réaliser une mousse de poires |
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blanchir jaunes +sucre |
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.chauffer le jus de poire, faire le mélange, cuire a la nappe. |
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.hors du feu ajouter la gélatine trempée et pressée. |
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.ajouter l'alcool de poire. |
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.après refroidissement, incorporer délicatement la meringue puis la crème fouettée. |
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.adjoindre les poires détaillées en dés. |
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| 3 |
MONTAGE |
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.chemiser la bordure d'un cercle avec les biscuits punchés. poser au fond un cercle de génoise chocolat imbibé. |
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.remplir d'appareil, faire prendre en chambre froide. |
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.décercler, décorer le dessus de tranches de poires en rosace. |
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.lustrer de nappage blond, décorer d'une bordure de crème chantilly. |
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