Fiche technique de fabrication N°1166
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
12,04 €
Prix de revient TTC Total :
48,18 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 470,70 kj /
590,37 Kcal
Protides :
144,10 kcal / Lipides :
111,16 Kcal/ Lipides :
335,11 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre |
kg |
0,10 |
11,50 |
1,15 |
Echalotes |
kg |
0,04 |
5,80 |
0,23 |
Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,02 |
Soles filets (0,5 kg) |
kg |
1,20 |
28,49 |
34,18 |
Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
Vin blanc |
L |
0,10 |
3,00 |
0,30 |
fumet |
Arêtes pour fumet |
kg |
0,50 |
3,43 |
1,71 |
Beurre |
kg |
0,10 |
11,50 |
1,15 |
Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,32 |
1,32 |
Carottes |
kg |
0,05 |
1,37 |
0,07 |
Echalotes |
kg |
0,05 |
5,80 |
0,29 |
Oignons |
kg |
0,08 |
1,16 |
0,09 |
Sauce |
Beurre |
kg |
0,25 |
11,50 |
2,88 |
Crème épaisse |
kg |
0,30 |
3,88 |
1,16 |
Pineau |
Btelle |
0,05 |
11,58 |
0,58 |
Garniture |
Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,15 |
2,43 |
0,36 |
Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,00 |
0,95 |
0,95 |
Sucre en poudre |
kg |
1,00 |
1,37 |
1,37 |
Finition |
Ciboulette |
Botte |
0,25 |
1,37 |
0,34 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
BASE |
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habiller les soles |
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lever les filets |
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2 |
FUMET |
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confectionner un fumet de poisson |
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3 |
CUISSON |
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plaquer les filets |
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cuire a court mouillement. |
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4 |
SAUCE |
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réaliser une sauce vin blanc |
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ajouter le pineau |
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5 |
GARNITURE |
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tourner et cuire les pommes vapeur |
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abaisser, débiter et cuire les fleurons. |
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6 |
DRESSAGE |
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sur assiette |
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napper les filets |
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disposer les pommes de terre en éventail |
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parsemer de ciboulette ciselée |
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