FILET DE SOLE AU PINEAU POMMES VAPEUR

Fiche technique de fabrication N°1166
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Prix de revient TTC par unité : 12,02 €
Prix de revient TTC Total : 48,08 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 470,70 kj / 590,37 Kcal
Protides : 144,10 kcal / Lipides : 111,16 Kcal/ Lipides : 335,11 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,10 9,00 0,90
Echalotes kg 0,04 4,12 0,16
Poivre blanc kg 0,00 12,00 0,02
Soles filets (0,5 kg) kg 1,20 28,49 34,18
Sucre en poudre kg 0,01 1,37 0,01
Vin blanc L 0,10 3,00 0,30
fumet
Arêtes pour fumet kg 0,50 3,11 1,56
Beurre kg 0,10 9,00 0,90
Bouquet garni Pièce 1,00 1,15 1,15
Carottes kg 0,05 4,15 0,21
Echalotes kg 0,05 4,12 0,21
Oignons kg 0,08 1,85 0,15
Sauce
Beurre kg 0,25 9,00 2,25
Crème épaisse kg 0,30 3,88 1,16
Pineau Btelle 0,05 11,58 0,58
Garniture
Petits oignons garniture Surg kg 0,15 5,12 0,77
Pommes de terre B.F.15 kg 1,00 1,85 1,85
Sucre en poudre kg 1,00 1,37 1,37
Finition
Ciboulette Botte 0,25 1,42 0,36
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
1 BASE

habiller les soles

lever les filets

2 FUMET

confectionner un fumet de poisson

3 CUISSON

plaquer les filets

cuire a court mouillement.

4 SAUCE

réaliser une sauce vin blanc

ajouter le pineau

5 GARNITURE

tourner et cuire les pommes vapeur

abaisser, débiter et cuire les fleurons.

6 DRESSAGE

sur assiette

napper les filets

disposer les pommes de terre en éventail

parsemer de ciboulette ciselée

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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