Fiche technique de fabrication N°1166
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
12,25 €
Prix de revient TTC Total :
48,99 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 470,70 kj /
590,37 Kcal
Protides :
144,10 kcal / Lipides :
111,16 Kcal/ Lipides :
335,11 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,10 |
11,50 |
1,15 |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
6,12 |
0,24 |
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,02 |
| Soles filets (0,5 kg) |
kg |
1,20 |
28,49 |
34,18 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
| Vin blanc |
L |
0,10 |
3,00 |
0,30 |
| fumet |
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,50 |
3,43 |
1,71 |
| Beurre |
kg |
0,10 |
11,50 |
1,15 |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,37 |
1,37 |
| Carottes |
kg |
0,05 |
1,42 |
0,07 |
| Echalotes |
kg |
0,05 |
6,12 |
0,31 |
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,85 |
0,15 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,25 |
11,50 |
2,88 |
| Crème épaisse |
kg |
0,30 |
3,88 |
1,16 |
| Pineau |
Btelle |
0,05 |
11,58 |
0,58 |
| Garniture |
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,15 |
2,43 |
0,36 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,00 |
1,68 |
1,68 |
| Sucre en poudre |
kg |
1,00 |
1,37 |
1,37 |
| Finition |
| Ciboulette |
Botte |
0,25 |
1,15 |
0,29 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
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habiller les soles |
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lever les filets |
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| 2 |
FUMET |
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confectionner un fumet de poisson |
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| 3 |
CUISSON |
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plaquer les filets |
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cuire a court mouillement. |
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| 4 |
SAUCE |
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réaliser une sauce vin blanc |
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ajouter le pineau |
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| 5 |
GARNITURE |
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tourner et cuire les pommes vapeur |
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abaisser, débiter et cuire les fleurons. |
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| 6 |
DRESSAGE |
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sur assiette |
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napper les filets |
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disposer les pommes de terre en éventail |
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parsemer de ciboulette ciselée |
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