Fiche technique de fabrication N°1172
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Prix de revient TTC par unité :
4,41 €
Prix de revient TTC Total :
17,65 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 163,04 kj /
277,91 Kcal
Protides :
19,54 kcal / Lipides :
54,17 Kcal/ Lipides :
204,19 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Echalotes | kg | 0,01 | 3,69 | 0,04 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 8,38 | 1,68 |
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 1,98 | 0,08 |
| Lapin | kg | 1,00 | 9,81 | 9,81 |
| Moutarde | kg | 0,04 | 3,05 | 0,12 |
| Vin blanc | L | 0,02 | 3,00 | 0,07 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 11,50 | 0,46 |
| Ciboulette | Botte | 0,10 | 1,37 | 0,14 |
| Crème épaisse | kg | 0,12 | 3,88 | 0,47 |
| Emmental entier | kg | 0,03 | 8,35 | 0,27 |
| Epinards en branches frais | kg | 0,80 | 4,17 | 3,33 |
| Gros sel | kg | 0,16 | 0,77 | 0,12 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,40 | 1,68 | 0,67 |
| Sauce | ||||
| Crème épaisse | kg | 0,04 | 3,88 | 0,16 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Base | ||||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Décor | ||||
| Persil plat kilo | kg | 0,00 | 0,99 | 0,00 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | découper le lapin a cru | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | CUISSON | ||
| sauter le lapin | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:30:00 | |
| 3 | SAUCE | ||
| réaliser une sauce courte par déglaçage: suer les échalotes ciselées, déglacer vin blanc, ajouter fond , réduire, ajouter crème réduire de nouveau, lier moutarde, monter au beurre. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| 4 | GARNITURE | ||
| pommes de terre: | |||
| les cuire entières sur lit de gros sel | 1899-12-30 00:45:00 | ||
| couper les couvercles, évider les pommes. | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| travailler la chair en purée, y incorporer le beurre et la crème, assaisonner, ajouter la ciboulette ciselée. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| garnir les pommes avec une douille cannelée. | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| saupoudrer de gruyère râpé. | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| gratiner | 1899-12-30 00:05:00 | ||
| épinards: | |||
| équeuter, laver plusieurs fois. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| cuisson libre | 1899-12-30 00:05:00 | ||
| 3 | DRESSAGE | ||
| a l'assiette. | 1899-12-30 00:10:00 |