Fiche technique de fabrication N°1174
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,60 €
Prix de revient TTC Total :
18,39 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
288,16 kj /
68,86 Kcal
Protides :
38,25 kcal / Lipides :
20,49 Kcal/ Lipides :
10,12 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base et cuisson | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,13 |
| Echalotes | kg | 0,01 | 4,12 | 0,04 |
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 0,50 | 28,49 | 14,24 |
| Vin blanc | L | 0,05 | 3,00 | 0,15 |
| Garniture | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 1,15 | 0,58 |
| Huile d'olives | L | 0,02 | 11,39 | 0,17 |
| Oignons | kg | 0,05 | 1,85 | 0,09 |
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,99 | 0,01 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Poivrons rouges | kg | 0,08 | 4,48 | 0,34 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Tomates grosses | kg | 0,30 | 3,96 | 1,19 |
| Fumet | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 9,00 | 0,22 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 1,15 | 0,58 |
| Carottes | kg | 0,01 | 4,15 | 0,04 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 4,12 | 0,06 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,85 | 0,07 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 9,00 | 0,22 |
| Crème épaisse | kg | 0,05 | 3,88 | 0,19 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| .1 | habiller les soles | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| .2 | lever les filets | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| .3 | réserver au frais | ||
| GARNITURE | |||
| 4 | émincer poivrons et oignons. | ||
| 5 | sauter a l'huile d'olive. | ||
| 6 | marquer une tomate concassée. | ||
| 7 | mélanger les deux garnitures. | ||
| FUMET | |||
| .6 | éplucher, laver et émincer les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| .7 | réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| CUISSON | |||
| .8 | plaquer le poisson: plaque beurrée + échalotes, persil | 1899-12-30 00:07:00 |
|
| .9 | disposer les filets | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| .10 | mouiller vin blanc et fumet | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| .11 | pocher a court mouillement | ||
| .12 | une fois cuits, débarrasser les filets et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) lier légèrement a la fécule si nécessaire | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| .13 | sur plat ovale, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |