Fiche technique de fabrication N°1178
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,64 €
Prix de revient TTC Total :
9,82 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
690,22 kj /
164,93 Kcal
Protides :
135,09 kcal / Lipides :
18,53 Kcal/ Lipides :
11,31 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Barbue |
kg |
1,88 |
0,00 |
0,00 |
| Fumet de poisson |
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,75 |
3,43 |
2,57 |
| Beurre |
kg |
0,03 |
11,50 |
0,35 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,75 |
1,37 |
1,03 |
| Carottes |
kg |
0,06 |
1,42 |
0,09 |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
6,12 |
0,18 |
| Oignons |
kg |
0,06 |
1,85 |
0,11 |
| Garnit. aromati. |
| Beurre |
kg |
0,03 |
11,50 |
0,35 |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
6,12 |
0,18 |
| Oignons |
kg |
0,06 |
1,85 |
0,11 |
| Persil frisé kilo |
kg |
0,00 |
0,73 |
0,00 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Tomates grosses |
kg |
0,60 |
1,99 |
1,20 |
| Vin blanc |
L |
0,08 |
3,00 |
0,23 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,08 |
11,50 |
0,86 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,75 |
1,37 |
1,03 |
| Oignons |
kg |
0,11 |
1,85 |
0,21 |
| Riz long |
kg |
0,30 |
1,56 |
0,47 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,08 |
11,50 |
0,86 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
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| .1 |
habiller la barbue, lever les filets. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| .2 |
ciseler l'oignon et l'échalote. hacher le persil. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| .3 |
concasser la tomate mondée |
1899-12-30 00:10:00 |
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| .4 |
plaquer les filets avec tous les ingrédients |
1899-12-30 00:05:00 |
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FUMET DE POISSON |
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| .5 |
confectionner un fumet de poisson |
1899-12-30 00:20:00 |
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|
CUISSON |
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| .6 |
mouiller les filets avec le fumet et braiser a court mouillement |
1899-12-30 00:10:00 |
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| .7 |
décanter les filets et les placer sur le plat de service |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
SAUCE |
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|
réduire la cuisson avec la garniture. |
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monter au beurre. |
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| 9 |
GARNITURE |
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cuire un riz pilaf. |
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| 10 |
DRESSAGE |
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dresser sur plat |
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napper |
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riz pilaf en légumier |
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