Fiche technique de fabrication N°118
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,31 €
Prix de revient TTC Total :
10,45 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
477,09 kj /
114,00 Kcal
Protides :
9,80 kcal / Lipides :
5,20 Kcal/ Lipides :
99,00 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Biscuit | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,04 | 20,51 | 0,82 |
| Farine t45 | kg | 0,12 | 0,94 | 0,11 |
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 0,18 | 0,72 |
| Sucre en poudre | kg | 0,12 | 1,37 | 0,16 |
| Garniture | ||||
| Griottes dénoyautées(3/1) | kg | 0,40 | 6,34 | 2,54 |
| Crème | ||||
| Crème UHT 35% | L | 0,60 | 3,93 | 2,36 |
| Vanille liquide | L | 0,01 | 12,04 | 0,10 |
| Sirop | ||||
| Rhum | Btelle | 0,02 | 20,03 | 0,32 |
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 1,37 | 0,14 |
| Vanille liquide | L | 0,01 | 12,04 | 0,10 |
| Décor | ||||
| pailleté chocolat | kg | 0,24 | 12,88 | 3,09 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| GENOISE | |||
| 1 | Tamiser la farine et le cacao ensemble |
|
|
| 2 | Chemiser le moule |
|
|
| 3 | Monter la génoise |
|
|
| 4 | Cuire | ||
| GARNITURE | |||
| 5 | Egoutter et les griottes et reserver le sirop |
|
|
| CREME | |||
| 6 | Monter la crème chantilly |
|
|
| 7 | Sucrer et la maintenir bien ferme |
|
|
| SIROP | |||
| 8 | Réaliser un sirop, parfumer a froid |
|
|
| MONTAGE | |||
| 9 | Découper 3 abaisses de génoises par génoise |
|
|
| 10 | Puncher la première et recouvrir de chantilly puis garnir de cerise |
|
|
| 11 | Déposer la deuxième, puncher et recouvrir a nouveau de chantilly et de cerise |
|
|
| 12 | Déposer la troisième abaisse et masquer le tout de chantilly |
|
|
| 13 | Masquer les bords avec les vermicelles chocolat |
|
|
| 14 | Décorer le dessus de rosace de chantilly et déposer une cerise sur chaque rosace |
|
|
| 15 | Dresser sur plat rond, et papier dentelle |
|