Fiche technique de fabrication N°1180
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,29 €
Prix de revient TTC Total :
33,17 €
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 594,83 kj /
858,98 Kcal
Protides :
411,25 kcal / Lipides :
162,63 Kcal/ Lipides :
285,10 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Magrets de canard surgelés |
kg |
2,00 |
13,61 |
27,22 |
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,02 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,13 |
11,50 |
1,44 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,10 |
1,21 |
0,12 |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
6,12 |
0,18 |
| Estragon |
Botte |
0,10 |
1,32 |
0,13 |
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
0,21 |
0,42 |
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
1,90 |
0,00 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
1,37 |
0,02 |
| Vinaigre blanc |
bouteil |
0,07 |
0,96 |
0,07 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,08 |
11,50 |
0,92 |
| Carottes |
kg |
0,20 |
2,37 |
0,47 |
| Navets ronds |
kg |
0,15 |
2,10 |
0,31 |
| Poireaux |
kg |
0,15 |
2,27 |
0,34 |
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,02 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,00 |
1,47 |
1,47 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
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| 1 |
inciser la peau des magrets. |
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| 2 |
marquer sur le grill, terminer au four. |
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|
respecter la cuisson saignante. |
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SAUCE |
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| 3 |
réaliser une sauce béarnaise. |
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GARNITURE |
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| 4 |
lever, rissoler les pommes noisettes. |
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| 5 |
tailler en julienne les légumes restants. |
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étuver . |
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DRESSAGE |
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| 6 |
dressage a l'assiette. |
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un demi magret par pers. |
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magret escalopé, garniture autour. |
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| 7 |
sauce a part. |
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