Fiche technique de fabrication N°1183
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
13,88 €
Prix de revient TTC Total :
55,52 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 326,00 kj /
1 272,64 Kcal
Protides :
137,90 kcal / Lipides :
64,49 Kcal/ Lipides :
1 070,25 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,03 |
11,50 |
0,29 |
| Carré de veau couvert 4 cotes |
kg |
1,00 |
18,99 |
18,99 |
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
0,94 |
0,03 |
| Huile de tournesol |
L |
0,05 |
1,93 |
0,10 |
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,01 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Garniture |
| Artichauts pièce |
Pièce |
4,00 |
2,16 |
8,65 |
| Beurre |
kg |
0,10 |
11,50 |
1,15 |
| Citrons |
kg |
0,15 |
3,96 |
0,59 |
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
| Gros sel |
kg |
0,02 |
0,77 |
0,02 |
| Haricots verts frais |
kg |
0,40 |
4,18 |
1,67 |
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
1,93 |
0,04 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,00 |
1,68 |
1,68 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Tomates grosses |
kg |
0,40 |
1,99 |
0,80 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,03 |
11,50 |
0,29 |
| Echalotes |
kg |
3,00 |
6,12 |
18,36 |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,30 |
8,38 |
2,52 |
| Vin blanc |
L |
0,10 |
3,00 |
0,30 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,03 |
1,15 |
0,03 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
habiller le carré. |
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| 2 |
détailler 4 cotes. |
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CUISSON |
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| 3 |
sauter les cotes. |
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SAUCE |
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| 4 |
réaliser une sauce courte par déglaçage. |
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passer ,monter au beurre. |
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GARNITURE |
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| 5 |
artichauts : tourner, cuire dans un blanc, découper en quartiers, sauter au beurre. |
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| 6 |
tomates : entières, mondées , étuvées au beurre. |
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| 7 |
haricots verts : effiler ,cuire a l'anglaise , lier au beurre. |
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| 8 |
pommes de terre : tourner , traiter cuisson pommes cocottes . |
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DRESSAGE |
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| 9 |
assiette ou plat, garniture autour. |
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parsemer cerfeuil. |
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