Fiche technique de fabrication N°1186
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,15 €
Prix de revient TTC Total :
32,60 €
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 144,57 kj /
751,39 Kcal
Protides :
131,28 kcal / Lipides :
120,41 Kcal/ Lipides :
499,70 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
| Huile d'olives |
L |
0,02 |
6,59 |
0,13 |
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,01 |
| Poulet effilé de 1,2 kg |
Pièce |
1,00 |
13,67 |
13,67 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| fond |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,32 |
1,32 |
| Carottes |
kg |
0,04 |
2,37 |
0,09 |
| Céleri branche |
kg |
0,02 |
2,06 |
0,04 |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,75 |
8,38 |
6,29 |
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,53 |
0,06 |
| Poireaux |
kg |
0,05 |
2,27 |
0,11 |
| Garniture |
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,03 |
| Artichauts pièce |
Pièce |
2,00 |
2,16 |
4,33 |
| Beurre |
kg |
0,08 |
11,50 |
0,92 |
| Citrons |
kg |
0,08 |
4,27 |
0,34 |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
6,12 |
0,12 |
| Gros sel |
kg |
0,02 |
1,68 |
0,03 |
| Olives noires 5/1 |
boite |
0,05 |
11,42 |
0,57 |
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,02 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,00 |
1,47 |
1,47 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Tomates grosses |
kg |
0,40 |
1,99 |
0,80 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,05 |
11,50 |
0,58 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
4,66 |
0,93 |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
6,12 |
0,18 |
| Madère |
L |
0,05 |
4,91 |
0,25 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,03 |
1,21 |
0,03 |
| Persil plat kilo |
kg |
0,03 |
0,99 |
0,02 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
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|
| 1 |
habiller, découper a cru le poulet. |
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| 2 |
marquer 0.75 l de fond brun de volaille. |
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CUISSON |
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| 3 |
réaliser une cuisson " sauter ". |
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SAUCE |
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| 4 |
réaliser une sauce courte par déglaçage, avec échalotes et madère. |
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GARNITURE |
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| 5 |
fondue de tomates. |
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| 6 |
éclats d'olives. |
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| 7 |
tourner, cuire, escaloper les fonds d'artichauts. |
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| 8 |
tourner, traiter les pommes de terre en cocotte. |
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DRESSAGE |
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| 9 |
assiette ou plat. |
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| 10 |
garniture autour. |
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| 11 |
parsemer de cerfeuil. |
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