Fiche technique de fabrication N°1189
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,15 €
Prix de revient TTC Total :
24,61 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 104,79 kj /
741,89 Kcal
Protides :
162,94 kcal / Lipides :
124,95 Kcal/ Lipides :
453,99 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,03 |
11,50 |
0,29 |
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
0,94 |
0,02 |
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,03 |
3,68 |
0,09 |
| Pintadeau (1 kg PAC) |
kg |
1,20 |
10,31 |
12,37 |
| fond de volaille |
| Carottes |
kg |
0,05 |
1,37 |
0,07 |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,30 |
8,71 |
2,61 |
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,03 |
3,68 |
0,09 |
| Oignons |
kg |
0,05 |
1,16 |
0,06 |
| Poireaux |
kg |
0,02 |
2,43 |
0,05 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,03 |
11,50 |
0,29 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,02 |
1,32 |
0,03 |
| Champignons de paris |
kg |
0,15 |
6,73 |
1,01 |
| Ciboulette |
Botte |
0,02 |
1,37 |
0,03 |
| Cognac |
Btelle |
0,03 |
22,57 |
0,56 |
| Crème épaisse |
kg |
0,10 |
3,88 |
0,39 |
| Echalotes |
kg |
0,05 |
5,80 |
0,29 |
| Estragon |
Botte |
0,02 |
1,37 |
0,03 |
| Poireaux |
kg |
0,15 |
2,43 |
0,36 |
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,15 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,46 |
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,38 |
11,73 |
4,40 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,00 |
0,95 |
0,95 |
| Finition |
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,01 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
habiller, découper la volaille a cru. |
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| 2 |
marquer un fond brun de volaille. |
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CUISSON |
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| 3 |
cuisson " sauter " |
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| 4 |
assaisonner |
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| 5 |
fariner |
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| 6 |
saisir côté peau |
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| 7 |
cuire a couvert au four 20 mn. |
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SAUCE |
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| 8 |
réserver les morceaux |
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dégraisser. |
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|
sauter les champignons émincés. |
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ajouter le poireau émincé et étuvé. |
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adjoindre l'échalote ciselée. |
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|
flamber au cognac. |
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déglacer vin blanc. |
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réduire. |
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ajouter le fond. |
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crémer |
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|
finir avec estragon et cerfeuil hachés |
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GARNITURE |
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|
tourner les pommes. |
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|
traiter en pommes fondantes. |
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DRESSAGE |
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|
en légumier. |
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viande et légumes séparés. |
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