Fiche technique de fabrication N°1191
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,48 €
Prix de revient TTC Total :
21,94 €
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
879,22 kj /
210,09 Kcal
Protides :
140,55 kcal / Lipides :
32,66 Kcal/ Lipides :
36,88 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,00 |
0,09 |
| Champignons de paris |
kg |
0,12 |
6,23 |
0,75 |
| Citrons |
kg |
0,08 |
1,42 |
0,11 |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,08 |
| Filet de flétan |
kg |
0,60 |
22,68 |
13,61 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
| fumet |
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,40 |
3,11 |
1,24 |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,15 |
0,46 |
| Carottes |
kg |
0,02 |
4,15 |
0,08 |
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,85 |
0,07 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
| Carottes |
kg |
0,40 |
4,15 |
1,66 |
| Epinards en branches frais |
kg |
0,40 |
4,17 |
1,67 |
| Oeufs |
Pièce |
0,80 |
0,18 |
0,14 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,02 |
| Sel de Guérande |
kg |
0,01 |
0,00 |
0,00 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,81 |
1,37 |
1,11 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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FUMET |
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concasser, dégorger les arêtes |
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tailler la garniture aromatique |
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marquer et cuire le fumet |
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BASE |
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ciseler l'échalote |
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dégorger les filets |
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plaquer sur lit d'échalotes, ajouter vin blanc et fumet refroidi |
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cuire sans ébullition |
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débarrasser et réserver au chaud |
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tourner les têtes de champignons |
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cuire dans un blanc |
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SAUCE |
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chinoiser le fond de cuisson |
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réduire de 2/3 |
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crémer, réduire a la nappe |
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monter au beurre |
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FLANS DE LÉGUMES |
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éplucher, laver les légumes |
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cuire a la vapeur ou a l'anglaise |
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mouliner les pulpes séparément |
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monter aux oeufs et a la crème |
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mouler dans ramequins beurrés en deux couches |
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cuire au bain-marie |
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