Fiche technique de fabrication N°1191
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,36 €
Prix de revient TTC Total :
21,45 €
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
879,22 kj /
210,09 Kcal
Protides :
140,55 kcal / Lipides :
32,66 Kcal/ Lipides :
36,88 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,01 |
11,50 |
0,12 |
| Champignons de paris |
kg |
0,12 |
5,80 |
0,70 |
| Citrons |
kg |
0,08 |
3,96 |
0,32 |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
6,12 |
0,12 |
| Filet de flétan |
kg |
0,60 |
22,68 |
13,61 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
| fumet |
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,40 |
3,43 |
1,37 |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,37 |
0,55 |
| Carottes |
kg |
0,02 |
1,42 |
0,03 |
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,85 |
0,07 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,46 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
| Carottes |
kg |
0,40 |
1,42 |
0,57 |
| Epinards en branches frais |
kg |
0,40 |
4,17 |
1,67 |
| Oeufs |
Pièce |
0,80 |
0,21 |
0,17 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,02 |
| Sel de Guérande |
kg |
0,01 |
0,00 |
0,00 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,81 |
1,37 |
1,11 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
FUMET |
|
|
|
concasser, dégorger les arêtes |
|
|
|
tailler la garniture aromatique |
|
|
|
marquer et cuire le fumet |
|
|
|
|
|
|
|
BASE |
|
|
|
ciseler l'échalote |
|
|
|
dégorger les filets |
|
|
|
plaquer sur lit d'échalotes, ajouter vin blanc et fumet refroidi |
|
|
|
cuire sans ébullition |
|
|
|
débarrasser et réserver au chaud |
|
|
|
tourner les têtes de champignons |
|
|
|
cuire dans un blanc |
|
|
|
|
|
|
|
SAUCE |
|
|
|
chinoiser le fond de cuisson |
|
|
|
réduire de 2/3 |
|
|
|
crémer, réduire a la nappe |
|
|
|
monter au beurre |
|
|
|
|
|
|
|
FLANS DE LÉGUMES |
|
|
|
éplucher, laver les légumes |
|
|
|
cuire a la vapeur ou a l'anglaise |
|
|
|
mouliner les pulpes séparément |
|
|
|
monter aux oeufs et a la crème |
|
|
|
mouler dans ramequins beurrés en deux couches |
|
|
|
cuire au bain-marie |
|
|
|
