Fiche technique de fabrication N°1193
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Prix de revient TTC par unité :
6,82 €
Prix de revient TTC Total :
27,30 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
572,61 kj /
136,82 Kcal
Protides :
54,94 kcal / Lipides :
35,88 Kcal/ Lipides :
46,00 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base et fumet | ||||
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,04 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,40 | 3,43 | 1,37 |
| Beurre | kg | 0,04 | 9,02 | 0,36 |
| Carottes | kg | 0,02 | 1,32 | 0,03 |
| Crépine | kg | 0,10 | 1,22 | 0,12 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 3,69 | 0,09 |
| Huile d'olives | L | 0,10 | 6,52 | 0,65 |
| Lotte | kg | 0,60 | 25,11 | 15,07 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,32 | 0,05 |
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 12,00 | 0,01 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,01 |
| fondue de tomates | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,02 | 0,18 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 1,32 | 0,53 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 3,69 | 0,06 |
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 12,00 | 0,02 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,00 |
| Tomates | kg | 0,40 | 4,21 | 1,68 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,08 | 9,02 | 0,72 |
| Crème UHT 35% | L | 0,12 | 4,30 | 0,52 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,08 | 3,08 | 0,25 |
| Garniture | ||||
| Ail | kg | 0,04 | 5,16 | 0,21 |
| Beurre | kg | 0,04 | 9,02 | 0,36 |
| Chair a saucisse | kg | 0,12 | 6,33 | 0,76 |
| Feuilles de brick | poche | 4,00 | 0,76 | 3,04 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,32 | 0,05 |
| Petits pois congelés | kg | 0,08 | 1,70 | 0,14 |
| Poivrons rouges | kg | 0,04 | 5,06 | 0,20 |
| Poivrons verts | kg | 0,04 | 4,75 | 0,19 |
| Riz long | kg | 0,16 | 1,86 | 0,30 |
| Safran | boîte | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Finition | ||||
| Aneth | Botte | 0,08 | 1,21 | 0,10 |
| Cerfeuil | Botte | 0,08 | 1,21 | 0,10 |
| Ciboulette | Botte | 0,08 | 1,21 | 0,10 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| habiller les lottes. | |||
| les laisser entières ou lever les filets suivant grosseur. | |||
| enrober les de crépine | |||
| FONDUE DE TOMATES | |||
| réaliser la fondue. | |||
| FUMET | |||
| réaliser le fumet. | |||
| SAUCE | |||
| sauce vin blanc par réduction. | |||
| réduire au 3/4 le fumet et le vin blanc. | |||
| crémer | |||
| réduire a la nappe. | |||
| ajouter le safran | |||
| monter au beurre. | |||
| vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. | |||
| GARNITURE | |||
| blanchir l'ail en chemise, confire a l'huile | |||
| cuire un riz pilaf. | |||
| ajouter petits pois, poivrons taillés en brunoise étuvés au beurre | |||
| ajouter chair a saucisse | |||
| remplir dan une feuille de brik en aumônière | |||
| passer au four très chaud | |||
| CUISSON | |||
| cuire les filets ou queues * meunière* | |||
| DRESSAGE | |||
| au plat ou a l'assiette. | |||
| dresser le poisson sur lit de tomates. | |||
| napper de sauce | |||
| parsemer de ciboulette hachée | |||
| ajouter brik de riz en haut de l'assiette. |