TERRINE DE LEGUMES AU COULIS DE TOMATES

Fiche technique de fabrication N°1194
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 4,72 €
Prix de revient TTC Total : 18,89 €

Produit allergène : Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 456,24 kj / 347,97 Kcal
Protides : 196,09 kcal / Lipides : 128,60 Kcal/ Lipides : 23,27 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Magrets de canard surgelés kg 0,80 13,61 10,89
Noix de veau kg 0,20 11,27 2,25
farce
Crème épaisse kg 0,16 3,88 0,62
Oeufs Pièce 1,60 0,21 0,34
coulis
Huile d'olives L 0,08 5,95 0,48
Tomates kg 0,16 3,32 0,53
Vinaigre d'estragon bouteil 0,02 1,37 0,03
Garniture
Artichauts pièce Pièce 1,20 2,16 2,60
Carottes kg 0,10 1,42 0,14
Estragon Botte 0,10 1,32 0,13
Haricots verts frais kg 0,10 4,18 0,42
Décor
Ciboulette Botte 0,10 1,15 0,12
Salade frisée kg 0,10 3,53 0,35
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  Progression Réa. Sur.
BASE

éplucher les carottes, tailler en bâtonnets, cuire a l'anglaise.

tourner les fonds d'artichauts, cuire dans un blanc.

FARCE

dégraisser les magrets et la noix de veau.

mixer au cutter.

monter sur glace avec crème et blancs d'oeufs

assaisonner sel et poivre blanc.

MONTAGE

beurrer une terrine.

étaler une couche de farce, une rangée de carottes, une couche de haricots verts, une couche de farce puis les artichauts recouverts d'un e couche de farce

CUISSON

au bain-marie, au four a 200°, pendant 30 mn. environ

COULIS

monder, épépiner les tomates

mixer, monter a l'huile et vinaigre, ajouter estragon.

passer au chinois, assaisonner.

DRESSAGE

sur assiette

coulis et éléments de décor a l'initiative de chacun.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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