Fiche technique de fabrication N°1195
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
71,60 €
Prix de revient TTC Total :
286,42 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 392,15 kj /
2 483,19 Kcal
Protides :
1 171,29 kcal / Lipides :
1 210,62 Kcal/ Lipides :
101,28 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Escalopes de volailles |
pièce |
196,00 |
1,38 |
270,87 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
| julienne |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
| Carottes |
kg |
0,12 |
4,15 |
0,50 |
| Céleri branche |
kg |
0,04 |
1,95 |
0,08 |
| Poireaux |
kg |
0,06 |
4,33 |
0,26 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
| Crème épaisse |
kg |
0,16 |
3,88 |
0,62 |
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,01 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,06 |
9,00 |
0,54 |
| Ciboulette |
Botte |
0,10 |
1,42 |
0,14 |
| Oignons |
kg |
0,06 |
1,85 |
0,11 |
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,01 |
| Riz long |
kg |
0,20 |
1,82 |
0,36 |
| Sel de Guérande |
kg |
0,01 |
0,00 |
0,00 |
| fonds de volaille |
| Carottes |
kg |
0,04 |
4,15 |
0,17 |
| Céleri branche |
kg |
0,02 |
1,95 |
0,04 |
| Clous de girofles |
pot |
2,00 |
1,47 |
2,94 |
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,60 |
14,81 |
8,89 |
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,85 |
0,15 |
| Poireaux |
kg |
0,04 |
4,33 |
0,17 |
| Sel de Guérande |
kg |
0,01 |
0,00 |
0,00 |
|
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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ouvrir les blancs de volaille. |
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JULIENNE |
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tailler les légumes en julienne. |
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étuver au beurre. |
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GARNITURE |
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cuire un riz pilaf. |
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CUISSON |
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farcir les escalopes |
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les envelopper dans un papier film. |
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pocher dans le bouillon. |
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SAUCE |
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réaliser une sauce suprême. |
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DRESSAGE |
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escaloper la moitié |
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dresser en éventail. |
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ramequin de riz en haut de l'assiette. |
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napper de sauce uniquement la partie non tranchée. |
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décorer avec ciboulette. |
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