Fiche technique de fabrication N°1195
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
72,05 €
Prix de revient TTC Total :
288,21 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 392,15 kj /
2 483,19 Kcal
Protides :
1 171,29 kcal / Lipides :
1 210,62 Kcal/ Lipides :
101,28 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Escalopes de volailles |
pièce |
196,00 |
1,40 |
274,99 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
| julienne |
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,46 |
| Carottes |
kg |
0,12 |
1,37 |
0,16 |
| Céleri branche |
kg |
0,04 |
2,16 |
0,09 |
| Poireaux |
kg |
0,06 |
2,43 |
0,15 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
| Crème épaisse |
kg |
0,16 |
3,88 |
0,62 |
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,01 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,06 |
11,50 |
0,69 |
| Ciboulette |
Botte |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
| Oignons |
kg |
0,06 |
1,16 |
0,07 |
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,01 |
| Riz long |
kg |
0,20 |
1,56 |
0,31 |
| Sel de Guérande |
kg |
0,01 |
0,00 |
0,00 |
| fonds de volaille |
| Carottes |
kg |
0,04 |
1,37 |
0,05 |
| Céleri branche |
kg |
0,02 |
2,16 |
0,04 |
| Clous de girofles |
pot |
2,00 |
1,47 |
2,94 |
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,60 |
11,73 |
7,04 |
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,16 |
0,09 |
| Poireaux |
kg |
0,04 |
2,43 |
0,10 |
| Sel de Guérande |
kg |
0,01 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
|
ouvrir les blancs de volaille. |
|
|
|
|
|
|
|
JULIENNE |
|
|
|
tailler les légumes en julienne. |
|
|
|
étuver au beurre. |
|
|
|
|
|
|
|
GARNITURE |
|
|
|
cuire un riz pilaf. |
|
|
|
|
|
|
|
CUISSON |
|
|
|
farcir les escalopes |
|
|
|
les envelopper dans un papier film. |
|
|
|
pocher dans le bouillon. |
|
|
|
|
|
|
|
SAUCE |
|
|
|
réaliser une sauce suprême. |
|
|
|
|
|
|
|
DRESSAGE |
|
|
|
escaloper la moitié |
|
|
|
dresser en éventail. |
|
|
|
ramequin de riz en haut de l'assiette. |
|
|
|
napper de sauce uniquement la partie non tranchée. |
|
|
|
décorer avec ciboulette. |
|
|
|
