Fiche technique de fabrication N°1196
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,06 €
Prix de revient TTC Total :
40,51 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 774,96 kj /
424,13 Kcal
Protides :
159,07 kcal / Lipides :
133,41 Kcal/ Lipides :
131,65 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,20 |
11,50 |
2,30 |
| Farine t45 |
kg |
0,10 |
0,94 |
0,09 |
| Truites de mer de 0.5 kg |
kg |
2,00 |
9,44 |
18,88 |
| fumet |
| Arêtes pour fumet |
kg |
1,00 |
3,43 |
3,43 |
| Beurre |
kg |
0,20 |
11,50 |
2,30 |
| Bouquet garni |
Pièce |
2,00 |
1,37 |
2,74 |
| Carottes |
kg |
0,10 |
1,42 |
0,14 |
| Echalotes |
kg |
0,10 |
6,12 |
0,61 |
| Oignons |
kg |
0,10 |
1,85 |
0,18 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,40 |
11,50 |
4,60 |
| Crème épaisse |
kg |
0,60 |
3,88 |
2,33 |
| Pineau |
Btelle |
0,20 |
11,58 |
2,32 |
| Finition |
| Ciboulette |
Botte |
0,50 |
1,15 |
0,58 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
| 1 |
habiller, fileter, détailler le saumon en escalopes. |
|
|
|
|
|
|
|
FUMET |
|
|
| 2 |
marquer le fumet. |
|
|
|
|
|
|
|
CUISSON |
|
|
| 3 |
fariner, cuire meunière les escalopes. |
|
|
|
|
|
|
|
SAUCE |
|
|
| 4 |
réduire le fumet aux 2/3. |
|
|
| 5 |
crémer |
|
|
| 6 |
réduire a nouveau |
|
|
| 7 |
ajouter le pineau. |
|
|
| 8 |
monter au beurre. |
|
|
|
|
|
|
|
DRESSAGE |
|
|
| 9 |
sur assiette. |
|
|
| 10 |
napper le saumon de sauce. |
|
|
| 11 |
parsemer de ciboulette hachée |
|
|
|
