Fiche technique de fabrication N°1196
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,69 €
Prix de revient TTC Total :
37,54 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 774,96 kj /
424,13 Kcal
Protides :
159,07 kcal / Lipides :
133,41 Kcal/ Lipides :
131,65 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,20 |
9,05 |
1,81 |
| Farine t45 |
kg |
0,10 |
0,94 |
0,09 |
| Truites de mer de 0.5 kg |
kg |
2,00 |
9,44 |
18,88 |
| fumet |
| Arêtes pour fumet |
kg |
1,00 |
3,11 |
3,11 |
| Beurre |
kg |
0,20 |
9,05 |
1,81 |
| Bouquet garni |
Pièce |
2,00 |
1,15 |
2,30 |
| Carottes |
kg |
0,10 |
1,74 |
0,17 |
| Echalotes |
kg |
0,10 |
2,90 |
0,29 |
| Oignons |
kg |
0,10 |
1,16 |
0,12 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,40 |
9,05 |
3,62 |
| Crème épaisse |
kg |
0,60 |
3,88 |
2,33 |
| Pineau |
Btelle |
0,20 |
11,58 |
2,32 |
| Finition |
| Ciboulette |
Botte |
0,50 |
1,37 |
0,69 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
habiller, fileter, détailler le saumon en escalopes. |
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FUMET |
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| 2 |
marquer le fumet. |
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CUISSON |
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| 3 |
fariner, cuire meunière les escalopes. |
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SAUCE |
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| 4 |
réduire le fumet aux 2/3. |
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| 5 |
crémer |
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| 6 |
réduire a nouveau |
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| 7 |
ajouter le pineau. |
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| 8 |
monter au beurre. |
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DRESSAGE |
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| 9 |
sur assiette. |
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| 10 |
napper le saumon de sauce. |
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| 11 |
parsemer de ciboulette hachée |
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