Fiche technique de fabrication N°1205
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Prix de revient TTC par unité :
3,97 €
Prix de revient TTC Total :
31,78 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 397,81 kj /
334,00 Kcal
Protides :
28,52 kcal / Lipides :
46,51 Kcal/ Lipides :
258,97 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,10 | 11,50 | 1,15 |
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,94 | 0,19 |
| Levure chimique | kg | 0,80 | 7,20 | 5,76 |
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,21 | 0,17 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,08 | 11,50 | 0,92 |
| Champignons de paris | kg | 0,64 | 6,73 | 4,31 |
| Citrons | kg | 0,08 | 2,90 | 0,23 |
| Echalotes | kg | 0,08 | 5,80 | 0,46 |
| Emmental entier | kg | 0,10 | 8,35 | 0,83 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Trompettes de la mort sèches | kg | 0,06 | 114,66 | 7,34 |
| Appareil | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,20 | 1,32 | 0,26 |
| Crème épaisse | kg | 0,16 | 3,88 | 0,62 |
| Estragon | Botte | 0,20 | 1,37 | 0,27 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,01 | 2,65 | 0,03 |
| Fromage blanc | kg | 0,16 | 4,85 | 0,78 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,16 | 0,94 | 0,15 |
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 0,21 | 0,84 |
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,99 | 0,02 |
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 1,90 | 0,01 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 2,40 | 1,37 | 3,30 |
| velouté | ||||
| Beurre | kg | 0,05 | 11,50 | 0,55 |
| Ciboulette | Botte | 0,20 | 1,37 | 0,27 |
| Crème épaisse | kg | 0,12 | 3,88 | 0,47 |
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,94 | 0,02 |
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,24 | 11,73 | 2,82 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| PATE BRISEE | |||
| .1 | réaliser une pâte brisée, avec levure chimique | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| .2 | foncer pincer | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| GARNITURE | |||
| .3 | confectionner une duxelles de champignons. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| .4 | gruyère en dés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| APPAREIL | |||
| .5 | mélanger oeufs, blancs, fécule, fromage blanc, crème fraîche et lait, plus fines herbes hachées | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| CUISSON | |||
| .6 | garnir le fond de tarte avec la duxelles, et le gruyère | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| .7 | recouvrir d'appareil | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| .8 | cuire a four 200� | ||
| DRESSAGE | |||
| .9 | dresser sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | VELOUTÉ | ||
| réaliser un velouté, le crémer | |||
| incorporer la ciboulette hachée |