Fiche technique de fabrication N°1206
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Prix de revient TTC par unité :
6,30 €
Prix de revient TTC Total :
25,21 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
755,48 kj /
180,52 Kcal
Protides :
131,56 kcal / Lipides :
24,48 Kcal/ Lipides :
24,49 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,18 |
| Estragon | Botte | 0,06 | 1,32 | 0,08 |
| Filet de cabillaud | kg | 0,70 | 26,32 | 18,43 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,04 | 3,00 | 0,12 |
| tian | ||||
| Beurre | kg | 0,08 | 11,50 | 0,92 |
| Carottes | kg | 0,10 | 1,42 | 0,14 |
| Céleri branche | kg | 0,08 | 2,06 | 0,16 |
| Fenouil bulbes | kg | 0,06 | 3,97 | 0,24 |
| Poireaux | kg | 0,10 | 2,67 | 0,27 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,05 | 11,50 | 0,58 |
| Courgettes | kg | 0,60 | 2,74 | 1,65 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,20 | 3,43 | 0,69 |
| Beurre | kg | 0,04 | 11,50 | 0,46 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 1,37 | 0,55 |
| Carottes | kg | 0,02 | 1,42 | 0,03 |
| Crème épaisse | kg | 0,06 | 3,88 | 0,23 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 6,12 | 0,12 |
| Estragon | Botte | 0,04 | 1,32 | 0,05 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,01 | 2,65 | 0,02 |
| Oignons | kg | 0,12 | 1,85 | 0,22 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| .1 | détailler les filets en portions | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| .2 | ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| .3 | plaquer les filets | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| GARNITURE | |||
| .4 | éplucher et laver les légumes du tian. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| .5 | tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| .6 | étuver séparément au beurre. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| détailler les spaghettis de courgette, blanchir, égoutter | |||
| FUMET | |||
| .7 | réaliser un fumet de poisson, ajouter l'estragon en fin de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| CUISSON ET SAUCE | |||
| .8 | mouiller les filets avec le fumet et braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| .9 | décanter et réaliser une sauce par réduction | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| .10 | 1899-12-30 00:03:00 |
||
| DRESSAGE | |||
| .11 | a l'assiette. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| sur lit de julienne | |||
| spaghetti de courgette au-dessus | |||
| cordon de fumet réduit. |