Fiche technique de fabrication N°1207
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,09 €
Prix de revient TTC Total :
24,35 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 153,39 kj /
275,60 Kcal
Protides :
143,54 kcal / Lipides :
75,07 Kcal/ Lipides :
56,99 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,14 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 4,12 | 0,08 |
| Filet de flétan | kg | 0,60 | 22,68 | 13,61 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Rouge Haut Poitou Diane de Poitiers 75 cl | Btelle | 0,04 | 4,37 | 0,17 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Carottes | kg | 0,40 | 4,15 | 1,66 |
| Champignons de paris | kg | 0,20 | 6,23 | 1,25 |
| Citrons | kg | 0,04 | 1,42 | 0,06 |
| Crème épaisse | kg | 0,14 | 3,88 | 0,54 |
| Epinards en branches frais | kg | 0,40 | 4,17 | 1,67 |
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,18 | 0,14 |
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,08 | 5,12 | 0,41 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,80 | 1,37 | 1,10 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,40 | 3,11 | 1,24 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 1,15 | 0,46 |
| Carottes | kg | 0,03 | 4,15 | 0,13 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 4,12 | 0,07 |
| Oignons | kg | 0,03 | 1,85 | 0,06 |
| Rouge Haut Poitou Diane de Poitiers 75 cl | Btelle | 0,08 | 4,37 | 0,35 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 9,00 | 0,36 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Finition | ||||
| Aneth | Botte | 0,20 | 1,42 | 0,28 |
| Beurre | kg | 0,01 | 9,00 | 0,09 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| .1 | dégorger les filets | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| .2 | ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| .3 | plaquer les filets | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| GARNITURE | |||
| .4 | cuire a la vapeur ou a l'anglaise, réduire en purée séparément | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| .5 | monter aux oeufs et a la crème. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| .6 | mouler en ramequin ou autre en deux couches .cuire au bain-marie. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | tourner, cuire a blanc les champignons. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FUMET | |||
| 8 | réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| CUISSON ET SAUCE | |||
| 9 | mouiller les filets avec le fumet et braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | décanter et réaliser une sauce par réduction | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| .11 | sur plat ovale ou sur assiette, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |