Fiche technique de fabrication N°1208
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Prix de revient TTC par unité :
45,82 €
Prix de revient TTC Total :
183,29 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 793,24 kj /
667,44 Kcal
Protides :
552,63 kcal / Lipides :
102,17 Kcal/ Lipides :
12,64 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Basilic | Botte | 0,20 | 1,42 | 0,28 |
| Beurre | kg | 0,06 | 9,00 | 0,54 |
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 12,00 | 0,01 |
| Saumon frais | kg | 0,80 | 13,66 | 10,93 |
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 0,50 | 28,49 | 14,24 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,01 |
| Garniture | ||||
| Courgettes | kg | 0,20 | 3,32 | 0,66 |
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 12,00 | 0,00 |
| Poivrons rouges | kg | 0,04 | 4,48 | 0,18 |
| Poivrons verts | kg | 0,04 | 4,06 | 0,16 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,00 |
| Sauce | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,20 | 3,11 | 0,62 |
| Basilic | Botte | 0,20 | 1,42 | 0,28 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 1,15 | 0,46 |
| Carottes | kg | 0,02 | 4,15 | 0,08 |
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 4,09 | 0,41 |
| Echalotes | kg | 0,04 | 4,12 | 0,16 |
| Oignons | kg | 0,02 | 1,85 | 0,04 |
| Vin blanc | L | 0,10 | 3,00 | 0,30 |
| Finition | ||||
| Crème UHT 35% | L | 0,06 | 4,09 | 0,25 |
| Langoustines fraîches | kg | 8,00 | 18,94 | 151,50 |
| Appareil | ||||
| Crème UHT 35% | L | 0,05 | 4,09 | 0,20 |
| Filet de merlan | kg | 0,10 | 18,84 | 1,88 |
| Oeufs | Pièce | 0,40 | 0,18 | 0,07 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| habiller, lever les filets de saumon. | |||
| tailler 20 tranches. | |||
| envelopper de basilic. | |||
| habiller, lever les filets de sole. | |||
| barder les tournedos de saumon avec un filet de sole. | |||
| ficeler, réserver au frais. | |||
| GARNITURE | |||
| tailler les poivrons en brunoise. | |||
| cuire a la vapeur | |||
| tailler les courgettes en biseau, évider, cuire a l'anglaise. | |||
| farcir a la mousse de poisson. | |||
| cuire a la vapeur. | |||
| FARCE | |||
| mixer la chair de poisson | |||
| incorporer 300 gr. de crème. | |||
| SAUCE | |||
| marquer un fumet. | |||
| suer l'échalote ciselée, déglacer au vin blanc. | |||
| mouiller au fumet, réduire. | |||
| ajouter 0,25 de crème, réduire. | |||
| incorporer 0,15 de crème fouettée | |||
| ajouter basilic hachée | |||
| CUISSON | |||
| sauter les tournedos | |||
| sauter les langoustines, incorporer la brunoise de poivron. | |||
| PRÉSENTATION | |||
| a l'assiette | |||
| napper le centre | |||
| disposer un tournedos, les courgettes et les langoustines. |