Fiche technique de fabrication N°1209
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Prix de revient TTC par unité :
1,74 €
Prix de revient TTC Total :
6,97 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 541,49 kj /
368,34 Kcal
Protides :
26,05 kcal / Lipides :
40,65 Kcal/ Lipides :
301,64 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte | ||||
| Beurre | kg | 0,06 | 11,50 | 0,69 |
| Farine t45 | kg | 0,12 | 0,94 | 0,11 |
| Oeufs | Pièce | 0,40 | 0,18 | 0,07 |
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 1,37 | 0,03 |
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 1,37 | 0,03 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 11,50 | 0,46 |
| Pommes Golden | kg | 0,32 | 2,37 | 0,76 |
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 1,37 | 0,06 |
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 1,37 | 0,06 |
| chiboust | ||||
| Crème épaisse | kg | 0,10 | 3,88 | 0,39 |
| Fécule de maïs | kg | 0,02 | 3,30 | 0,07 |
| Gélatine en feuille | Feuille | 2,40 | 0,07 | 0,18 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,20 | 0,90 | 0,18 |
| Oeufs | Pièce | 3,20 | 0,18 | 0,57 |
| Sucre en poudre | kg | 0,85 | 1,37 | 1,17 |
| Sucre en poudre | kg | 0,85 | 1,37 | 1,17 |
| meringue | ||||
| Oeufs | Pièce | 3,20 | 0,18 | 0,57 |
| Sucre en poudre | kg | 0,14 | 1,37 | 0,19 |
| Sucre en poudre | kg | 0,14 | 1,37 | 0,19 |
| Finition | ||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,02 | 1,09 | 0,02 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| PATE BRISEE | |||
| .1 | réaliser une pâte brisée sucrée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| .2 | foncer le ou les cercles. cuire a blanc. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| GARNITURE | |||
| .3 | éplucher les pommes et les tailler en gros quartiers, les sauter au beurre, et saupoudrer a la cannelle, flamber au calvados | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| CHIBOUST | |||
| .4 | réaliser une pâtissière, ajouter la gélatine. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| monter une meringue italienne. | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| incorporer les deux appareils. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| MONTAGE | |||
| .5 | dresser la crème dans les fonds de tarte, passer au grand froid. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| .6 | garnir de pommes. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| .7 | masquer de crème, décorer si possible. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| .8 | saupoudrer de sucre, caraméliser au chalumeau. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| .9 | sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |