Fiche technique de fabrication N°121
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,21 €
Prix de revient TTC Total :
55,29 €
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 253,90 kj /
299,62 Kcal
Protides :
118,82 kcal / Lipides :
111,36 Kcal/ Lipides :
69,45 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,06 |
9,02 |
0,54 |
| Farine t45 |
kg |
0,05 |
0,94 |
0,04 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,07 |
| Poulet effilé de 1,2 kg |
Pièce |
1,50 |
31,17 |
46,75 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Fond blanc |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,75 |
1,32 |
0,99 |
| Carottes |
kg |
0,15 |
1,89 |
0,28 |
| Clous de girofles |
pot |
1,50 |
1,47 |
2,21 |
| Oignons |
kg |
0,15 |
1,32 |
0,20 |
| Poireaux |
kg |
0,15 |
1,68 |
0,25 |
| Finition sauce |
| Crème UHT 35% |
L |
0,23 |
4,30 |
0,97 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,08 |
9,02 |
0,68 |
| Champignons de paris |
kg |
0,19 |
5,80 |
1,09 |
| Citrons |
kg |
0,04 |
2,90 |
0,11 |
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,32 |
0,10 |
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,19 |
2,43 |
0,46 |
| Riz long |
kg |
0,30 |
1,86 |
0,56 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,01 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
|
Habiller les volailles et les découper a cru |
|
|
|
éplucher laver et ciseler les oignons |
|
|
|
FOND BLANC |
|
|
|
Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses |
|
|
|
CUISSON |
|
|
|
Marquer et cuire un ragout a blanc |
|
|
|
FINITION |
|
|
|
Terminer la sauce |
|
|
|
Rassembler volaille, sauce et garniture |
|
|
|
GARNITURE |
|
|
|
Champignons escalopés et cuits a blanc |
|
|
|
Petits oignons glacés a blanc |
|
|
|
Cuire un riz pilaf |
|
|
|
DRESSAGE |
|
|
|
Volaille en légumier et riz en légumier. |
|
|
|
