Fiche technique de fabrication N°1210
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,61 €
Prix de revient TTC Total :
21,66 €
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 361,10 kj /
325,23 Kcal
Protides :
24,43 kcal / Lipides :
52,50 Kcal/ Lipides :
248,30 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Mangue |
pièce |
0,90 |
1,85 |
1,66 |
| biscuit coco |
| Amandes poudre |
kg |
0,06 |
10,39 |
0,62 |
| Beurre |
kg |
0,03 |
11,50 |
0,35 |
| Farine t45 |
kg |
0,15 |
0,94 |
0,14 |
| Noix de coco râpée |
kg |
0,07 |
6,35 |
0,46 |
| Sucre en poudre |
kg |
4,80 |
1,37 |
6,59 |
| Sucre en poudre |
kg |
4,80 |
1,37 |
6,59 |
| sabayon |
| Citrons |
kg |
0,30 |
3,96 |
1,19 |
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,05 |
1,09 |
0,05 |
| Oeufs |
Pièce |
6,00 |
0,21 |
1,27 |
| Oranges |
kg |
0,60 |
1,89 |
1,13 |
| Pamplemousses |
pièce |
0,60 |
0,48 |
0,29 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,18 |
1,37 |
0,25 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,18 |
1,37 |
0,25 |
| sirop |
| Sucre en poudre |
kg |
0,18 |
1,37 |
0,25 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,18 |
1,37 |
0,25 |
| Finition |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,30 |
1,15 |
0,35 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
|
éplucher, tailler les mangues en lamelles. |
|
|
|
pocher dans un sirop léger, égoutter. |
|
|
|
colorer au four ou a la salamandre avec du sucre. |
|
|
|
|
|
|
|
BISCUIT |
|
|
|
blanchir le sucre et les oeufs, + poudre d'amandes. |
|
|
|
monter au fouet au bain-marie ( façon génoise ) |
|
|
|
incorporer délicatement farine, coco râpée et beurre fondu. |
|
|
|
cuire sur plaque |
|
|
|
détailler a l'emporte pièce 10 tranches de biscuit. |
|
|
|
|
|
|
|
SABAYON |
|
|
|
blanchir jaunes et sucre |
|
|
|
ajouter jus d'agrumes ( 600 gr. environ ) |
|
|
|
monter le mélange au bain-marie. |
|
|
|
|
|
|
|
MONTAGE |
|
|
|
a l'assiette |
|
|
|
biscuit, tranches de mangues dessus. |
|
|
|
napper, saupoudrer de sucre glace et caraméliser a la salamandre. |
|
|
|
décorer de feuilles de menthe. |
|
|
|
