Fiche technique de fabrication N°1213
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,60 €
Prix de revient TTC Total :
10,41 €
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 531,00 kj /
365,83 Kcal
Protides :
5,14 kcal / Lipides :
8,77 Kcal/ Lipides :
351,93 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Amandes poudre |
kg |
0,01 |
8,03 |
0,04 |
| Bâtonnet de citronnelle |
botte |
0,07 |
1,68 |
0,11 |
| Cassonade |
kg |
0,02 |
1,91 |
0,03 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,02 |
4,09 |
0,10 |
| Noix de coco râpée |
kg |
0,00 |
5,13 |
0,02 |
| Pulpe de mangues |
kg |
0,07 |
9,57 |
0,64 |
| Pulpe fruits de la passion |
L |
0,03 |
8,13 |
0,27 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,13 |
1,37 |
0,18 |
| fruits |
| Ananas frais |
kg |
0,67 |
2,48 |
1,65 |
| Mangue |
pièce |
1,33 |
1,78 |
2,38 |
| Poires |
kg |
0,33 |
3,11 |
1,04 |
| Pommes Golden |
kg |
1,67 |
2,37 |
3,96 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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fondre 300 gr. de couverture ivoire. |
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mélanger avec 240 gr. de pâtissière tiède. |
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mixer, refroidir. |
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incorporer 600 gr. de crème fouettée. |
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dresser aussitôt. |
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base |
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tailler le batonnets de citronnelle en fines rondelles, et cuire ces rondelles quelques minutes dans un sirop a 30° B |
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Sécher ces rondelles pendant 2 heures dans un four a 80° |
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brochettes |
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tailler les fruits en cubes , les embrocher |
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mélanger 50 g de cassonade + 25 g de citronnelle + 15 g de poudre d'amande |
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"paner" les brochettes dans ce mélange |
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gratiner a la salamandre |
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sauce |
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caraméliser 120 g de sucre, décuire a la purée de mangue, et purée de jus de la passion, ajouter la crème et refroidir |
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décor |
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réaliser un caramel. Sur silpat, dans gouttière, déposer le caramel a la fourchette (réaliser une tuile en caramel) |
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dressage |
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brochette de fruit au centre de l'assiette, sauce autour et tuile en décor |
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