Fiche technique de fabrication N°1215
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,83 €
Prix de revient TTC Total :
35,31 €
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 400,30 kj /
812,50 Kcal
Protides :
498,32 kcal / Lipides :
224,45 Kcal/ Lipides :
89,74 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Magrets de canard surgelés |
kg |
2,00 |
13,61 |
27,22 |
| Sel de Guérande |
kg |
0,01 |
0,00 |
0,00 |
| fonds de canard |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,37 |
0,69 |
| Carcasse de canard |
kg |
1,00 |
0,00 |
0,00 |
| Carottes fanes |
botte |
0,03 |
2,48 |
0,06 |
| Oignons |
kg |
0,03 |
1,85 |
0,05 |
| Garniture |
| Carottes fanes |
botte |
0,20 |
2,48 |
0,50 |
| Choux blanc |
kg |
0,20 |
2,98 |
0,60 |
| Courgettes |
kg |
0,20 |
2,74 |
0,55 |
| Navets fanes |
kg |
0,20 |
2,48 |
0,50 |
| Poireaux |
kg |
0,20 |
2,67 |
0,53 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,20 |
1,68 |
0,34 |
| Sel de Guérande |
kg |
0,01 |
0,00 |
0,00 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,13 |
1,15 |
0,14 |
| Ciboulette |
Botte |
0,13 |
1,15 |
0,14 |
| Mignonnette |
boîte |
0,00 |
18,35 |
0,05 |
| Romarin |
kg |
0,13 |
1,16 |
0,15 |
| Farce |
| Carottes |
kg |
0,05 |
1,42 |
0,07 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,08 |
4,66 |
0,35 |
| Escalopes de dinde |
pièce |
1,05 |
1,78 |
1,87 |
| Poivrons verts |
kg |
0,05 |
3,05 |
0,15 |
| Sucre en poudre |
kg |
1,00 |
1,37 |
1,37 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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parer, dégraisser les magrets. |
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quadriller la peau. |
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GARNITURE |
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tailler la garniture en grosse jardinière. |
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cuire a l'anglaise. |
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blanchir feuilles de chou |
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FARCE |
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réaliser une farce fine |
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tailler en brunoise carotte, poivron |
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étuver |
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farcir les feuilles de chou |
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cuire au four vapeur |
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FONDS |
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réaliser un fonds blanc de canard. |
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CUISSON |
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cuire les magrets dans le fond parfumé au romarin |
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compter 10 mn. départ a chaud pour un magret de 300 grammes. |
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FINITION |
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réchauffer les légumes dans le fond. |
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escaloper les magrets. |
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DRESSAGE |
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a l'assiette. |
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tranches de magret en éventail. |
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légumes en éventail au-dessus. |
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branche de romarin. |
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jus de canard chinoisé. |
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