Fiche technique de fabrication N°1217
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,76 €
Prix de revient TTC Total :
23,05 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
628,01 kj /
150,06 Kcal
Protides :
39,21 kcal / Lipides :
17,63 Kcal/ Lipides :
93,22 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
Céleri branche |
kg |
0,01 |
1,95 |
0,02 |
Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,08 |
Fronton rouge |
Btelle |
0,08 |
0,00 |
0,00 |
Lotte |
kg |
0,60 |
22,16 |
13,29 |
Fumet |
Arêtes pour fumet |
kg |
0,40 |
3,11 |
1,24 |
Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,15 |
0,46 |
Carottes |
kg |
0,02 |
4,15 |
0,08 |
Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,08 |
Fronton rouge |
Btelle |
0,08 |
0,00 |
0,00 |
Oignons |
kg |
0,04 |
1,85 |
0,07 |
Sauce |
Beurre |
kg |
0,05 |
9,00 |
0,45 |
Graines de moutarde |
kg |
0,01 |
0,00 |
0,00 |
Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,01 |
Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,01 |
Garniture |
Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,14 |
Carottes |
kg |
0,20 |
4,15 |
0,83 |
Cerfeuil |
Botte |
0,40 |
1,42 |
0,57 |
Crème épaisse |
kg |
0,04 |
3,88 |
0,16 |
Epinards surgelés |
kg |
0,20 |
1,59 |
0,32 |
Navets ronds |
kg |
0,20 |
2,48 |
0,50 |
Purée flocon |
kg |
0,04 |
1,91 |
0,08 |
Sel de Guérande |
kg |
0,02 |
0,00 |
0,00 |
Sucre en poudre |
kg |
1,20 |
1,37 |
1,65 |
Sucre en poudre |
kg |
1,20 |
1,37 |
1,65 |
Finition |
Cerfeuil |
Botte |
0,10 |
1,42 |
0,14 |
Ciboulette |
Botte |
0,10 |
1,42 |
0,14 |
Citrons |
kg |
0,04 |
1,42 |
0,06 |
Epinards surgelés |
kg |
0,04 |
1,59 |
0,06 |
Tomates cerise |
kg |
0,10 |
5,96 |
0,60 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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habiller la lotte |
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détailler en médaillon. |
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FUMET |
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réaliser un fumet au rouge de fronton |
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CUISSON |
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cuire les médaillons a court mouillement au vin rouge avec céleri en brunoise. |
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GARNITURE |
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cuire les légumes a l'anglaise. |
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confectionner une purée traditionnelle. serrer avec du flocon de p. de terre. |
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SAUCE |
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réaliser une sauce courte par réduction et un beurre émulsionné. ( décoration ) |
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REMARQUES |
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coucher les purées séparément sur plaques, dessécher au four ou mouler en couches fines dans moules rectangulaires inox. découper en losanges. |
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DRESSAGE |
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médaillon de lotte en bas. |
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losanges de légumes . |
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sauce vin rouge. |
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beurre émulsionné dans sauce vin rouge. |
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cerfeuil et ciboulette. |
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