Fiche technique de fabrication N°1222
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Prix de revient TTC par unité :
2,85 €
Prix de revient TTC Total :
11,41 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
574,20 kj /
137,20 Kcal
Protides :
12,17 kcal / Lipides :
3,27 Kcal/ Lipides :
121,76 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Farce | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 11,50 | 0,46 |
| Farine t45 | kg | 0,06 | 0,94 | 0,06 |
| Filet de lieu frais | kg | 0,40 | 12,61 | 5,04 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,10 | 0,92 | 0,09 |
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 0,21 | 0,34 |
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 1,90 | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,00 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Carottes | kg | 0,04 | 1,42 | 0,06 |
| Cognac | Btelle | 0,02 | 22,57 | 0,45 |
| Echalotes | kg | 0,04 | 6,12 | 0,24 |
| Estragon | Botte | 0,10 | 1,32 | 0,13 |
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,02 | 17,80 | 0,36 |
| Langoustines surgelees | kg | 0,20 | 15,33 | 3,07 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,04 | 3,00 | 0,12 |
| Décors | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,08 | 1,15 | 0,09 |
| Citrons | kg | 0,08 | 3,96 | 0,32 |
| Tomates cerise | kg | 0,05 | 6,96 | 0,35 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Hacher la chair de poisson au cutter et assaisonner. Ajouter la panade, bien mélanger et ajouter les oefs entiers une après l'autre. |
00:20:00 |
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| 2 | Pâte à choux Réaliser une panade ( pâte à chou sans les oeufs) |
00:15:00 |
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| 3 | CUISSON Former des boudins de farce et les faire pocher dans de l'eau bouillante salée |
00:10:00 |
00:15:00 |
| DECOR | |||
| .4 | Décortiquer les langoustines |
00:10:00 |
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| .5 | réserver pour la sauce. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| .6 | sauter les langoustines au beurre. |
00:05:00 |
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| SAUCE | |||
| 7 | Réaliser une sauce américaine avec les carapaces de langoustines |
00:15:00 |
00:30:00 |
| 8 | fouler au chinois, ajouter la crème, réduire , vérifier l'assaisonnement. |
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| DRESSAGE | |||
| .9 | quenelle en plat sabot ou assiette |
00:05:00 |
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| 10 | napper de sauce. |
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| 11 | gonfler au four. |
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00:10:00 |
| 12 | décorer avec les langoustines sautées |
00:05:00 |