DESSERTS AUX PRUNEAUX

Fiche technique de fabrication N°1237
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 1,10 €
Prix de revient TTC Total : 4,40 €

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 501,28 kj / 119,78 Kcal
Protides : 10,44 kcal / Lipides : 17,24 Kcal/ Lipides : 92,10 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
ganache
Couverture noire amère kg 0,04 13,35 0,53
Crème UHT 35% L 0,04 4,66 0,19
Pruneaux kg 0,07 14,32 0,95
Sucre en poudre kg 0,01 1,37 0,01
Thé vert boîte 0,01 7,39 0,06
bavaroise
Crème UHT 35% L 0,10 4,66 0,47
Gélatine en feuille Feuille 1,20 0,08 0,09
Lait 1/2 écrémé L 0,07 0,92 0,06
Oeufs Pièce 0,67 0,21 0,14
Sucre en poudre kg 0,02 1,37 0,03
soufflé glacé
Crème UHT 35% L 0,08 4,66 0,39
Oeufs Pièce 0,80 0,21 0,17
Pruneaux kg 0,03 14,32 0,48
Sirop a 30° L 0,02 0,00 0,00
glace
Lait 1/2 écrémé L 0,13 0,92 0,12
Oeufs Pièce 0,40 0,21 0,08
Pruneaux kg 0,04 14,32 0,57
Sucre en poudre kg 0,02 1,37 0,03
Sucre inverti ( leboline ) kg 0,01 2,18 0,02
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
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0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
GANACHE

faire le thé, sucrer

macérer les pruneaux dedans.

égoutter, hacher

réaliser une ganache, incorpore les pruneaux

BAVAROISE

réaliser une crème anglaise

ajouter la gélatine

incorporer la crème fouettée

parfumer a l'armagnac

SOUFFLÉ

macérer les pruneaux, les concasser

monter les jaunes avec le sirop a 30° en sabayon

incorporer la crème fouettée

parfumer a l'armagnac

GLACE

réaliser une crème anglaise

refroidir, maturer, turbiner

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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