ROTI DE LOTTE ET COMPOTÉE DE FENOUIL SAUCE BADIANE

Fiche technique de fabrication N°1238
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Prix de revient TTC par unité : 8,92 €
Prix de revient TTC Total : 35,67 €

Produit allergène : Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 690,38 kj / 403,92 Kcal
Protides : 33,59 kcal / Lipides : 10,98 Kcal/ Lipides : 359,35 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,03 11,50 0,29
Filet lotte surgele kg 0,75 22,79 17,09
Quatres épices kg 0,01 2,07 0,01
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
fumet
Badiane kg 0,08 21,13 1,58
Beurre kg 0,03 11,50 0,29
Céleri branche kg 0,03 2,06 0,05
Echalotes kg 0,04 6,12 0,24
Fumet de poisson 750 g Kg 0,38 17,80 6,67
Oignons kg 0,05 1,85 0,09
Garniture sauce
Beurre kg 0,03 11,50 0,29
Carottes kg 0,08 1,42 0,11
Céleri branche kg 0,05 2,06 0,10
Fenouil bulbes kg 0,05 3,97 0,20
Sauce
Beurre kg 0,05 11,50 0,58
Crème UHT 35% L 0,10 4,66 0,47
Pastis Btelle 0,03 19,87 0,50
Garniture
Anchois a l'huile Boite 0,04 2,49 0,10
Basilic Botte 0,13 1,32 0,16
Beurre kg 0,08 11,50 0,86
Cerfeuil Botte 0,13 1,15 0,14
Crème UHT 35% L 0,04 4,66 0,19
Echalotes kg 0,09 6,12 0,55
Farine t45 kg 0,20 0,94 0,19
Fenouil bulbes kg 0,30 3,97 1,19
Huile d'olives L 0,03 5,95 0,15
Sucre en poudre kg 2,00 1,37 2,74
Tomates kg 0,25 3,32 0,83
0,00 0,00 0,00
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  Progression Réa. Sur.
BASE

fileter les queues de lotte

assaisonner de quatre épices

raidir au beurre

plaquer et rôtir

FUMET

suer la garniture taillée en fine mirepoix, mouiller au fumet dilué

ajouter la badiane, cuire 20 mn.

GARNITURE

émincer le fenouil, blanchir ou passer a la vapeur

étuver doucement avec échalotes ciselées

marquer une concassée de tomate a l'huile d'olive

réaliser la pâte a nouilles, reposer

abaisser, tailler et cuire les pâtes fraîches

ajouter a la concassée les anchois taillés en fines lanières, façonner des petits palets

SAUCE

réduire le fumet, crémer, ajouter pastis, rectifier, monter au beurre

réaliser la sauce des pâtes avec la purée de basilic mélangée a la crème puis montée avec un peu de beurre

FINITION

préparer pluches de cerfeuil et badiane

dressage a l'assiette

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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