CROUSTILLANT DE PINTADE AUX DEUX POMMES

Fiche technique de fabrication N°1241
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Prix de revient TTC par unité : 3,66 €
Prix de revient TTC Total : 14,65 €

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 072,55 kj / 495,23 Kcal
Protides : 158,71 kcal / Lipides : 74,05 Kcal/ Lipides : 262,48 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Crépine kg 0,13 1,22 0,15
Cuisses de pintades kg 4,00 0,00 0,00
Feuilles de brick poche 4,00 0,73 2,91
Appareil
Ail kg 0,04 5,16 0,21
Foies de volailles frais kg 0,18 4,27 0,75
Herbes de Provence kg 0,01 10,13 0,10
Lait 1/2 écrémé L 0,05 0,90 0,04
Oeufs Pièce 1,00 0,18 0,18
Pain de mie entier Pièce 0,05 0,62 0,03
Persil plat kilo kg 0,03 0,99 0,02
Sucre en poudre kg 1,00 1,37 1,37
Garniture
Beurre kg 0,05 9,00 0,45
Pommes Golden kg 0,30 2,59 0,78
Pommes rouges kg 0,30 1,85 0,55
Sauce
Beurre kg 0,04 9,00 0,36
Crème UHT 35% L 0,08 4,09 0,31
Farine t45 kg 0,03 0,94 0,02
Fond brun de pintade Boite 0,20 0,00 0,00
Pommes Golden kg 0,10 2,59 0,26
Décor
Beurre kg 0,03 9,00 0,22
Choux rouge kg 0,10 1,95 0,20
Trompettes de la mort sèches kg 0,05 114,66 5,73
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
BASE

désosser le pilon et le contre pilon

FARCE

raidir les foies correctement nettoyés

ajouter ail et persil hachés, et herbes de provence

incorporer oeufs, mie de pain trempée dans le lait

assaisonner

farcir les cuisses, envelopper de crépine

GARNITURE

tourner des quartiers de pommes sans les éplucher

3 par convives, sauter au beurre

épépiner les autres, tailler en rondelles

conserver les parures pour la compote

CUISSON MONTAGE

raidir les cuisses au beurre

terminer au four

escaloper les cuisses

sur feuilles de brick, étaler et alterner avec tranches de pommes sautées, dorer le pourtour et fermer

sauter , finir a la salamandre ou au four

SAUCE

lier le fond au roux, ajouter parures de pomme en compote tamisée

crémer, rectifier l'assaisonnement

DÉCORATION

émincer le chou, dégorger, étuver au beurre

sauter les trompettes, ajouter un peu de fond

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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