Feuilleté aux framboises, crème Chiboust à la pistache

Fiche technique de fabrication N°1244
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 2,72 €
Prix de revient TTC Total : 16,32 €

Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 510,29 kj / 121,93 Kcal
Protides : 17,27 kcal / Lipides : 8,53 Kcal/ Lipides : 96,13 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0,70 4,18 2,93
Crème patissiere
Gélatine en feuille Feuille 2,00 0,08 0,15
Lait 1/2 écrémé L 0,50 0,94 0,47
Oeufs Pièce 4,00 0,21 0,84
Pâte de Pistaches kg 0,02 37,56 0,75
Poudre a flan kg 0,04 4,54 0,18
Sucre cristal fin kg 0,10 1,06 0,11
Vanille liquide L 0,01 19,76 0,10
Meringue Italienne
Blancs d'oeufs litre L 0,18 3,89 0,70
Sucre cristal fin kg 0,15 1,06 0,16
Garniture
Framboises kg 0,30 31,65 9,50
Finition
Lames boulangerie(10) pi�ce 0,10 1,09 0,11
Menthe fraîche Botte 0,25 1,32 0,33
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.

Base

Détailler la pâte feuilletée à votre convenance (triangle, disque...)

Plaquer et cuire entre deux plaques

00:05:00

00:20:00

Crème pâtissiere

Ramollir les feuilles de gélatine à l'eau froide.

Réaliser une crème pâtissière collée parfumer à la pistache.

 

00:10:00

00:05:00

Meringue Itallienne

Réaliser une meringue Italienne.

Incorporer la  moitié de la meringue dans la crème pâtissière en mélangeant bien, puis le reste délicatement.

00:15:00

00:10:00

Montage

Déposer une base de feuilletage sur un carton ou une assiette.

Déposer des pointes de crème à la poche à douille, disposer les framboises sur la crème et recommencer l'opération.

Terminer par le feuilletage, saupoudrer de sucre glace et décorer avec les feuilles de menthe.

00:10:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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