Fiche technique de fabrication N°1254
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Prix de revient TTC par unité :
5,57 €
Prix de revient TTC Total :
22,28 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
866,71 kj /
207,10 Kcal
Protides :
106,71 kcal / Lipides :
7,83 Kcal/ Lipides :
92,56 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Filet de cabillaud | kg | 0,60 | 19,99 | 12,00 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 9,00 | 0,36 |
| Carottes | kg | 0,04 | 4,15 | 0,17 |
| Céleri branche | kg | 0,04 | 1,95 | 0,08 |
| Châtaignes | kg | 0,08 | 14,72 | 1,18 |
| choux vert frisé | kg | 0,48 | 1,79 | 0,86 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,12 | 9,00 | 1,08 |
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 4,09 | 0,41 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 4,12 | 0,08 |
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,15 | 16,67 | 2,50 |
| Poireaux | kg | 0,16 | 4,33 | 0,69 |
| Vin blanc de Bordeaux | Btelle | 0,06 | 3,78 | 0,23 |
| Finition | ||||
| Aneth | Botte | 0,80 | 1,42 | 1,14 |
| Châtaignes | kg | 0,10 | 14,72 | 1,47 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Préparer les filets, portionner | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Cuire au four vapeur | ||
| GARNITURE | |||
| 3 | Tailler les carottes et le céleri en julienne et les suer au beurre, | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 4 | Effeuiller le choux, le blanchir, l'émincer, ajouter au carottes et céleris, suer | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 5 | Ajouter les châtaignes, ajouter le vin blanc et cuire au four a couvert, | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Assaisonner | ||
| BEURRE DE POIREAUX | |||
| 7 | Passer les poireaux a la centrifugeuse | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Suer les échalotes ciselées, mouiller au vin blanc et réduire presque a sec | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Ajouter le fumet, crémer, ajouter le jus de poireaux et réduire | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 10 | Monter comme un beurre blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 11 | Napper le fond de l'assiette de sauce | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 12 | Disposer les filets sur le dessus, garniture sur le côté, | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 13 | Décorer avec châtaignes et l'aneth | 1899-12-30 00:10:00 |