Filet de sandre aux chataignes

Fiche technique de fabrication N°1254
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 5,63 €
Prix de revient TTC Total : 22,51 €

Produit allergène : Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 866,71 kj / 207,10 Kcal
Protides : 106,71 kcal / Lipides : 7,83 Kcal/ Lipides : 92,56 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filet de cabillaud kg 0,60 21,05 12,63
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Garniture
Beurre kg 0,04 9,05 0,36
Carottes kg 0,04 1,74 0,07
Céleri branche kg 0,04 2,90 0,12
Châtaignes kg 0,08 14,72 1,18
choux vert frisé kg 0,48 1,79 0,86
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,04
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Sauce
Beurre kg 0,12 9,05 1,09
Crème UHT 35% L 0,10 4,09 0,41
Echalotes kg 0,02 2,90 0,06
Fumet de poisson 750 g Kg 0,15 16,79 2,52
Poireaux kg 0,16 2,42 0,39
Vin blanc de Bordeaux Btelle 0,06 3,78 0,23
Finition
Aneth Botte 0,80 1,37 1,10
Châtaignes kg 0,10 14,72 1,47
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
BASE

1 Préparer les filets, portionner

1899-12-30 00:15:00
2 Cuire au four vapeur

GARNITURE

3 Tailler les carottes et le céleri en julienne et les suer au beurre,

1899-12-30 00:20:00
4 Effeuiller le choux, le blanchir, l'émincer, ajouter au carottes et céleris, suer

1899-12-30 00:20:00
5 Ajouter les châtaignes, ajouter le vin blanc et cuire au four a couvert,

1899-12-30 00:10:00
6 Assaisonner

BEURRE DE POIREAUX

7 Passer les poireaux a la centrifugeuse

1899-12-30 00:10:00
8 Suer les échalotes ciselées, mouiller au vin blanc et réduire presque a sec

1899-12-30 00:10:00
9 Ajouter le fumet, crémer, ajouter le jus de poireaux et réduire

1899-12-30 00:15:00
10 Monter comme un beurre blanc

1899-12-30 00:15:00
DRESSAGE

11 Napper le fond de l'assiette de sauce

1899-12-30 00:02:00
12 Disposer les filets sur le dessus, garniture sur le côté,

1899-12-30 00:03:00
13 Décorer avec châtaignes et l'aneth

1899-12-30 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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