MEDAILLON DE PORC ZINGARRA

Fiche technique de fabrication N°1264
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 2,70 €
Prix de revient TTC Total : 10,82 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 749,28 kj / 895,89 Kcal
Protides : 194,88 kcal / Lipides : 248,01 Kcal/ Lipides : 453,00 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Lard gras kg 0,04 2,64 0,11
Longe de porc kg 0,80 5,28 4,22
Cuisson
Beurre kg 0,02 9,05 0,18
Farine t45 kg 0,04 0,94 0,04
Huile d'arachide bouteil 0,02 3,68 0,07
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,00
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Sauce
Beurre kg 0,02 9,05 0,18
Champignons de paris kg 0,04 5,38 0,22
Echalotes kg 0,02 2,90 0,06
Fond brun lié 750 g kg 0,20 8,71 1,74
Sauce tomate kg 0,04 2,28 0,09
Vin blanc L 0,08 3,00 0,24
Garniture
Jambon blanc kg 0,08 12,87 1,03
Langue écarlate kg 0,02 0,00 0,00
Madère L 0,02 4,91 0,10
Truffes en morceaux kg 0,01 0,00 0,00
Pommes cocotte
Beurre kg 0,02 9,05 0,18
Huile d'arachide bouteil 0,04 3,68 0,15
Pommes de terre B.F.15 kg 1,20 1,85 2,22
0,00 0,00 0,00
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  Progression Réa. Sur.
base

1 Dénerver, dégraisser, détailler les médaillon épaisses de 180 gr environ

2 Barder ou piquer

cuisson

3 Assaisonner, fariner, sauter, finir la cuisson au four si nécessaire

sauce

4 Suer les champignons au beurre, ajouter les échalotes ciselées

5 Déglacer au vin blanc, réduire, mouiller avec le fond et la sauce tomate, réduire légèrement

6 Ajouter le Madère

7 Monter au beurre

garniture

8 Tailler le jambon et les truffes en julienne, les ajouter dans la sauce terminée

DRESSAGE

9 Grenadin sur plat rond, nappé de sauce,

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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