Fiche technique de fabrication N°1264
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,92 €
Prix de revient TTC Total :
11,69 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 749,28 kj /
895,89 Kcal
Protides :
194,88 kcal / Lipides :
248,01 Kcal/ Lipides :
453,00 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Lard gras |
kg |
0,04 |
3,22 |
0,13 |
| Longe de porc |
kg |
0,80 |
5,28 |
4,22 |
| Cuisson |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
| Farine t45 |
kg |
0,04 |
0,94 |
0,04 |
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,02 |
3,68 |
0,07 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,00 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
| Champignons de paris |
kg |
0,04 |
6,23 |
0,25 |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,08 |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
12,65 |
2,53 |
| Sauce tomate |
kg |
0,04 |
2,28 |
0,09 |
| Vin blanc |
L |
0,08 |
3,00 |
0,24 |
| Garniture |
| Jambon blanc |
kg |
0,08 |
12,87 |
1,03 |
| Langue écarlate |
kg |
0,02 |
0,00 |
0,00 |
| Madère |
L |
0,02 |
4,91 |
0,10 |
| Truffes en morceaux |
kg |
0,01 |
0,00 |
0,00 |
| Pommes cocotte |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,04 |
3,68 |
0,15 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,20 |
1,85 |
2,22 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
base |
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| 1 |
Dénerver, dégraisser, détailler les médaillon épaisses de 180 gr environ |
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| 2 |
Barder ou piquer |
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cuisson |
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| 3 |
Assaisonner, fariner, sauter, finir la cuisson au four si nécessaire |
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|
sauce |
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| 4 |
Suer les champignons au beurre, ajouter les échalotes ciselées |
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| 5 |
Déglacer au vin blanc, réduire, mouiller avec le fond et la sauce tomate, réduire légèrement |
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| 6 |
Ajouter le Madère |
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| 7 |
Monter au beurre |
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|
garniture |
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| 8 |
Tailler le jambon et les truffes en julienne, les ajouter dans la sauce terminée |
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DRESSAGE |
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| 9 |
Grenadin sur plat rond, nappé de sauce, |
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