Fiche technique de fabrication N°1267
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,91 €
Prix de revient TTC Total :
17,48 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
666,94 kj /
159,37 Kcal
Protides :
12,02 kcal / Lipides :
5,87 Kcal/ Lipides :
141,47 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 9,05 | 0,34 |
| Oeufs | Pièce | 6,00 | 0,19 | 1,14 |
| Pain de mie (0,250 kg) | Pièce | 0,38 | 0,00 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 6,00 | 1,37 | 8,23 |
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,08 | 0,48 | 0,04 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,14 |
| Cerfeuil | Botte | 0,38 | 1,37 | 0,51 |
| Champignons de paris | kg | 0,15 | 5,38 | 0,81 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,12 | 6,86 | 0,82 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,07 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 9,05 | 0,34 |
| Carottes | kg | 0,06 | 1,74 | 0,10 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 2,90 | 0,04 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,38 | 8,71 | 3,27 |
| Oignons | kg | 0,06 | 1,16 | 0,07 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,06 | 6,86 | 0,41 |
| Vin rouge | L | 0,38 | 3,06 | 1,15 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE ET CUISSON | |||
| Pocher les œufs dans le vin rouge on peut éventuellement ajouter un peu de vinaigre de vin | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Rafraîchir, égoutter puis ébarber et réserver sur papier absorbant | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Tailler le pain de mie avec l'emporte-pièce cannelé | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Sauter les croûtons au beurre, réserver | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| GARNITURE | |||
| Epointer, laver les champignons et les escaloper | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Cuire a blanc les champignons | |||
| Blanchir la poitrine | |||
| Tailler en lardons assez fin puis sauter | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| SAUCE AU VIN ROUGE | |||
| Blanchir la poitrine puis couper en lardons | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Eplucher, laver les carottes, oignons et échalotes puis tailler en brunoise | 1899-12-30 00:20:00 |
||
| Suer la garniture, ajouter les lardons et cuire doucement | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Mouiller avec le vin rouge ayant servi a pocher les Å“ufs | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Réduire les 2/3 | |||
| Ajouter le fond brun lié et cuire a nouveau | |||
| Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement et la liaison éventuellement au beurre manié | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| DRESSAGE | |||
| Dresser sur assiette le croûton disposer l'Å“uf poché chaud et napper de sauce vin rouge ajouter la garniture et décorer avec pluche de cerfeuil | 1899-12-30 00:10:00 |
||