Fiche technique de fabrication N°1272
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Prix de revient TTC par unité :
1,41 €
Prix de revient TTC Total :
5,65 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 004,94 kj /
240,13 Kcal
Protides :
15,23 kcal / Lipides :
2,93 Kcal/ Lipides :
221,97 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,06 | 9,00 | 0,56 |
| Farine t45 | kg | 0,13 | 0,94 | 0,12 |
| Oeufs | Pièce | 0,50 | 0,18 | 0,09 |
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 1,37 | 0,03 |
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 1,37 | 0,03 |
| Appareil | ||||
| Beurre | kg | 0,09 | 9,00 | 0,81 |
| Oranges | kg | 0,13 | 2,90 | 0,36 |
| Poudre a flan | kg | 0,02 | 4,68 | 0,08 |
| Sucre en poudre | kg | 1,07 | 1,37 | 1,47 |
| Sucre en poudre | kg | 1,07 | 1,37 | 1,47 |
| Meringue | ||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 0,18 | 0,36 |
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 1,37 | 0,14 |
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 1,37 | 0,14 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| PATE BRISEE | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Foncer, pincer, et cuire a blanc | 1899-12-30 00:20:00 |
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| APPAREIL ORANGE | |||
| 3 | Tailler les zestes de deux oranges et les blanchir | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 | Réaliser le jus de 4 oranges, passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Confire les zestes dans le beurre fondu | ||
| 6 | Réaliser l'appareil œufs, sucre, poudre a flan et ajouter le jus d'orange | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 | Chinoiser le beurre sur l'appareil et cuire jusqu'a la première bulle | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Refroidir en cellule | |||
| MONTAGE | |||
| 8 | Disposer l'appareil orange sur le fond de la tarte préalablement cuit a blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| MERINGUE ITALIENNE | |||
| 9 | Cuire le sirop petit boulé (117°C) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Verser le sirop sur les blancs montés et légèrement serrés et continuer a battre jusqu'au complet refroidissement | |||
| DRESSAGE | |||
| 10 | Décorer les tartes avec la meringue a l'aide d'une spatule ou douille cannelée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer sous la salamandre pour lui donner une légère coloration | 1899-12-30 00:05:00 |
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