Fiche technique de fabrication N°1277
Pour
Part(s)
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Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,35 €
Prix de revient TTC Total :
25,39 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
619,63 kj /
148,06 Kcal
Protides :
7,48 kcal / Lipides :
7,15 Kcal/ Lipides :
133,44 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,27 |
| Filets de Sandre |
kg |
0,60 |
18,63 |
11,18 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Sauce |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,15 |
0,58 |
| Carottes |
kg |
0,05 |
4,15 |
0,21 |
| Echalotes |
kg |
0,05 |
4,12 |
0,21 |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,50 |
12,65 |
6,32 |
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,38 |
16,67 |
6,25 |
| Vin rouge |
L |
0,05 |
3,06 |
0,15 |
| Décors |
| Cerfeuil |
Botte |
0,13 |
1,42 |
0,18 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Habiller le sandre, lever les filets et tailler des escalopes |
1899-12-30 00:15:00 |
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Assaisonner et faire sauter les escalopes |
1899-12-30 00:10:00 |
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SAUCE VIN CHINON |
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Eplucher, laver les légumes , tailler en brunoise |
1899-12-30 00:10:00 |
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Réduire le vin avec la brunoise |
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1899-12-30 00:15:00 |
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Mouiller au fond brun de veau lié et réduire |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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Repartir la sauce au fond de l'assiette |
1899-12-30 00:05:00 |
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Disposer le filet de sandre sur la sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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Lustrer et décorer de pluches de cerfeuil |
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