Génoise aux fruits

Fiche technique de fabrication N°128
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,09 €
Prix de revient TTC Total : 8,72 €

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 740,12 kj / 415,80 Kcal
Protides : 42,33 kcal / Lipides : 51,73 Kcal/ Lipides : 321,75 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Génoise
Farine t45 kg 0,15 0,94 0,14
Oeufs Pièce 5,00 0,18 0,90
Sucre en poudre kg 0,15 1,37 0,21
Pâtissière
Cointreau Btelle 0,01 17,90 0,18
Fécule de maïs kg 0,07 3,30 0,23
Lait 1/2 écrémé L 0,50 0,90 0,45
Oeufs Pièce 4,00 0,18 0,72
Sucre en poudre kg 0,10 1,37 0,14
Vanille liquide L 0,01 15,57 0,08
Garniture
Abricots au sirop 5/1 boite 0,10 12,12 1,21
Ananas sirop brises boite 4/4 Boite 0,10 2,21 0,22
Bigarreaux au sirop Boite 0,10 4,44 0,44
Décor
Abricots au sirop 5/1 boite 0,03 12,12 0,30
Amandes hachées kg 0,15 8,83 1,32
Ananas sirop brises boite 4/4 Boite 0,03 2,21 0,06
Bigarreaux au sirop Boite 0,03 4,44 0,11
Nappage blond kg 0,10 4,55 0,45
Crème anglaise
Cointreau Btelle 0,01 17,90 0,18
Lait 1/2 écrémé L 0,50 0,90 0,45
Oeufs Pièce 4,00 0,18 0,72
Sucre en poudre kg 0,10 1,37 0,14
Vanille liquide L 0,01 15,57 0,08
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
GENOISE

1

Réaliser et cuire une génoise dans un moule rond

2 Refroidir

PATISSIERE

3

Réaliser une crème pâtissière

GARNITURE

4

Egoutter les fruits, conserver le sirop, les tailler en brunoise

MONTAGE ET DECOR

5

Détailler 2 abaisses par génoise

6

Puncher la première abaisse avec le sirop des fruits

7

Garnir de pâtissière et de fruits

8

Recouvrir avec la deuxième abaisse et puncher

9

Napper le tour et coller les amandes hachées grillées

10

Décorer le dessus en losange au sucre glace

CREME ANGLAISE

11

réaliser une crème anglaise

dressage

12 Génoise sur plat rond, entourée de crème anglaise, saucière de crème a part

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .