Fiche technique de fabrication N°1280
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,63 €
Prix de revient TTC Total :
14,52 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 462,01 kj /
588,30 Kcal
Protides :
37,58 kcal / Lipides :
63,43 Kcal/ Lipides :
487,28 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte a crêpes | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,94 | 0,20 |
| Farine t45 | kg | 0,13 | 0,94 | 0,12 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,92 | 0,23 |
| Sucre en poudre | kg | 1,52 | 1,37 | 2,09 |
| Sucre en poudre | kg | 1,52 | 1,37 | 2,09 |
| Vanille liquide | L | 0,00 | 20,25 | 0,02 |
| Ganache + Appareil | ||||
| Beurre | kg | 0,09 | 9,94 | 0,89 |
| Couverture noire | kg | 0,13 | 17,74 | 2,22 |
| Crème UHT 35% | L | 0,13 | 4,66 | 0,58 |
| Oranges | kg | 0,20 | 2,94 | 0,59 |
| Poudre a flan | kg | 0,02 | 4,54 | 0,08 |
| Sucre en poudre | kg | 1,07 | 1,37 | 1,47 |
| Sucre en poudre | kg | 1,07 | 1,37 | 1,47 |
| Crème anglaise | ||||
| Grand-marnier | Btelle | 0,00 | 30,65 | 0,08 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,13 | 0,92 | 0,11 |
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 0,21 | 0,21 |
| Sucre en poudre | kg | 0,03 | 1,37 | 0,04 |
| Sucre en poudre | kg | 0,03 | 1,37 | 0,04 |
| Finition | ||||
| Couverture noire | kg | 0,05 | 17,74 | 0,89 |
| Oranges | kg | 0,20 | 2,94 | 0,59 |
| Sorbet chocorange | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,01 | 24,32 | 0,24 |
| Oranges | kg | 0,05 | 2,94 | 0,15 |
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 1,37 | 0,07 |
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 1,37 | 0,07 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| PATE A CREPES | |||
| Réaliser la pâte a crêpes et les cuire | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| GANACHE CHOCOLAT | |||
| Verser la crème bouillante sur la couverture en morceaux, mélanger | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| APPAREIL ORANGE | |||
| Tailler les zestes de 2 oranges, les blanchir puis mettre a confire avec le beurre fondu environ 40 minutes | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Réaliser l'appareil œufs, sucre, poudre a flan et ajouter le jus de 4 oranges | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Chinoiser le beurre sur l'appareil et cuire jusqu'a la première bulle, refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| CREME ANGLAISE | |||
| Réaliser la crème anglaise et parfumer au Grand Marnier | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| SORBET CHOCORANGE | |||
| Réaliser un sirop ajouter le cacao poudre et les écorces d'orange laisser infuser 2 H | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| Turbiner | |||
| MONTAGE | |||
| Monter dans un cercle, des couches successives crêpe-ganache-crêpe- appareil-crêpe-ganache… | 1899-12-30 00:30:00 |
||
| Laisser au frais 24 H | |||
| DECOR | |||
| Tailler quelque suprêmes d'oranges, prévoir décor au chocolat | 1899-12-30 00:20:00 |
||
| FINITION | |||
| Dresser a l'assiette en mettant tous les éléments et finir par le sorbet | 1899-12-30 00:20:00 |