Fiche technique de fabrication N°1284
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Prix de revient TTC par unité :
2,84 €
Prix de revient TTC Total :
11,37 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
499,91 kj /
119,45 Kcal
Protides :
68,88 kcal / Lipides :
14,13 Kcal/ Lipides :
36,44 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 5,80 | 0,12 |
| Merlans de 200g | kg | 0,80 | 7,28 | 5,82 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,08 | 3,00 | 0,24 |
| Poireaux | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 11,50 | 0,46 |
| Poireaux | kg | 0,40 | 2,43 | 0,97 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Fumet | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 1,32 | 0,53 |
| Carottes | kg | 0,08 | 1,37 | 0,11 |
| Champignons de paris | kg | 0,02 | 6,73 | 0,13 |
| Echalotes | kg | 0,04 | 5,80 | 0,23 |
| Oignons | kg | 0,08 | 1,16 | 0,09 |
| Cuisson et sauce | ||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 4,09 | 0,82 |
| Fécule de maïs | kg | 0,00 | 3,30 | 0,01 |
| Moutarde | kg | 0,02 | 2,99 | 0,06 |
| Légumes glacés | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Carottes | kg | 0,32 | 1,37 | 0,44 |
| Navets ronds | kg | 0,32 | 2,48 | 0,79 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 1,37 | 0,01 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller les merlan, et lever les filets | 1899-12-30 00:40:00 |
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| 2 | Ciseler les échalotes, plaquer les filets (braiser a court mouillement) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| POIREAUX | |||
| 6 | Eplucher et laver les poireaux (uniquement le blanc) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 | Tailler en julienne et étuver | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| FUMET | |||
| 3 | Marquer en cuisson un fumet de poisson avec les arêtes de merlan | 1899-12-30 00:25:00 |
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| CUISSON MERLAN ET FINITION SAUCE | |||
| 4 | Mouiller les filet avec le vin blanc et le fumet, puis braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Réaliser une sauce par réduction, crémer, rectifier la liaison et ajouter la moutarde | 1899-12-30 00:20:00 |
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| LEGUMES GLACÉS | |||
| 8 | Eplucher, laver et tourner les carottes et les navets | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 9 | Glacer a blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 10 | Poireaux au fond de l'assiette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Disposer les filets sur le poireau et napper de sauce, légumes autour en décor | 1899-12-30 00:04:00 |
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