Fiche technique de fabrication N°1288
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,23 €
Prix de revient TTC Total :
12,90 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
800,84 kj /
191,36 Kcal
Protides :
73,42 kcal / Lipides :
41,75 Kcal/ Lipides :
76,20 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Noix de veau | kg | 0,30 | 11,27 | 3,38 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Duxelle | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 6,23 | 0,62 |
| Echalotes | kg | 0,05 | 4,12 | 0,21 |
| Jambon blanc | kg | 0,05 | 12,87 | 0,64 |
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,99 | 0,01 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Farce mousseline | ||||
| Crème UHT 35% | L | 0,03 | 4,09 | 0,10 |
| Escalopes de volailles | pièce | 2,45 | 1,38 | 3,39 |
| Oeufs | Pièce | 0,50 | 0,18 | 0,09 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Cuisson et Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,05 | 9,00 | 0,45 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 12,65 | 2,53 |
| Huile de tournesol | L | 0,03 | 1,89 | 0,05 |
| Madère | L | 0,04 | 4,91 | 0,18 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 9,00 | 0,22 |
| Carottes | kg | 0,10 | 4,15 | 0,41 |
| Concombres (kg) | kg | 0,10 | 1,57 | 0,16 |
| Navets ronds | kg | 0,10 | 2,48 | 0,25 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 1,37 | 0,01 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| base | |||
| 1 | Tailler deux petites escalopes par personne | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| duxelles | |||
| 2 | Réaliser une duxelles de champignons, une fois cuite , ajouter le jambon haché et le persil haché | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Farce mousseline | |||
| 3 | Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Montage | |||
| 4 | Mélanger la duxelles et la farce mousseline | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 5 | Assaisonner les escalopes de veau, ouvrir une escalope avec la farce et recouvrir d'une autre escalope | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Cuisson et sauce | |||
| 6 | Réaliser une cuisson sauter déglacer (moitié du beurre pour la cuisson et l'autre moitié pour monter au beurre) | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Garniture | |||
| 7 | Lever des billes de légumes et glacer a blanc | 1899-12-30 00:40:00 |
|
| dressage | |||
| 8 | Sauce au fond du plat ou de l'assiette, escalope sur la sauce et garniture autour | 1899-12-30 00:10:00 |