Fiche technique de fabrication N°1289
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,01 €
Prix de revient TTC Total :
12,03 €
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
434,49 kj /
103,82 Kcal
Protides :
70,56 kcal / Lipides :
14,14 Kcal/ Lipides :
19,12 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Farce mousseline |
| Crème UHT 35% |
L |
0,28 |
4,66 |
1,31 |
| Filet de merlan |
kg |
0,48 |
14,72 |
7,06 |
| Oeufs |
Pièce |
1,60 |
0,21 |
0,34 |
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
1,90 |
0,00 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
| Cuisson |
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,46 |
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,03 |
17,80 |
0,53 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Vin blanc |
L |
0,12 |
3,00 |
0,36 |
| Beurre au basilic |
| Basilic |
Botte |
0,01 |
1,32 |
0,02 |
| Beurre |
kg |
0,10 |
11,50 |
1,15 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,04 |
4,66 |
0,19 |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
6,12 |
0,24 |
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
1,90 |
0,00 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Vin blanc |
L |
0,12 |
3,00 |
0,36 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
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|
| 1 |
Nettoyer les filets de merlan |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Réaliser une farce mousseline |
1899-12-30 00:10:00 |
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CUISSON |
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| 3 |
Façonner et braiser a court mouillement les quenelles |
1899-12-30 00:20:00 |
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Beurre au basilic |
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| 4 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Réaliser un beurre blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Y ajouter le basilic ciselé |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 9 |
Quenelles en plat sabot, nappées de beurre blanc |
1899-12-30 00:05:00 |
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