Turbotin farci, sauce oseille

Fiche technique de fabrication N°1298
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 2,40 €
Prix de revient TTC Total : 9,59 €

Produit allergène : Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 065,35 kj / 254,56 Kcal
Protides : 141,72 kcal / Lipides : 60,47 Kcal/ Lipides : 52,38 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre d'Echiré kg 0,01 11,86 0,09
Echalotes kg 0,01 4,12 0,03
Noilly Btelle 0,04 16,07 0,64
Turbot kg 1,60 0,00 0,00
Vin blanc L 0,04 3,00 0,12
Farce
Beurre d'Echiré kg 0,01 11,86 0,09
Epinards en branches frais kg 0,40 4,17 1,67
Langoustines fraîches kg 0,20 18,94 3,79
Moules de bouchot kg 0,30 4,89 1,47
Oseille Botte 0,08 1,42 0,11
Sauce
Beurre d'Echiré kg 0,03 11,86 0,38
Crème UHT 35% L 0,10 4,09 0,41
Noilly Btelle 0,04 16,07 0,64
Oignons kg 0,01 1,85 0,02
Vin blanc L 0,04 3,00 0,12
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
BASE

1 - habiller le turbot pour farcir

1899-12-30 00:20:00
2 - avec les arêtes, marquer un fumet

1899-12-30 00:05:00
3 - farcir le turbot et braiser a court mouillement avec noilly

1899-12-30 00:10:00
FARCE

4 - équeuter les épinards et l'oseille

1899-12-30 00:10:00
5 - tomber au beurre

6 - gratter, laver les moules, ouvrir comme marinière, décortiquer, réserver la cuisson

1899-12-30 00:10:00
7 - décortiquer les langoustines, sauter les queues au beurre, utiliser les coffres pour le fumet

1899-12-30 00:10:00
8 - mélanger les légumes, les moules, les queues de langoustines, assaisonner,farcir le turbotin

1899-12-30 00:05:00
SAUCE VIN BLANC

9 - réduire les cuissons de moules, turbo, le fumet, crémer, réduire, monter au beurre

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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