Tournedos grillé béarnaise

Fiche technique de fabrication N°1302
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 3,70 €
Prix de revient TTC Total : 14,80 €

Produit allergène : Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 653,85 kj / 156,24 Kcal
Protides : 97,07 kcal / Lipides : 53,74 Kcal/ Lipides : 5,42 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filet de boeuf kg 0,60 19,73 11,84
Huile de tournesol L 0,04 1,89 0,08
Finition
Beurre kg 0,01 9,05 0,07
Cresson botte Botte 0,40 3,11 1,24
Béarnaise
Beurre kg 0,10 9,05 0,91
Echalotes kg 0,02 2,90 0,06
Estragon Botte 0,20 1,37 0,27
Oeufs Pièce 1,60 0,19 0,30
Persil plat kilo kg 0,01 0,99 0,01
Sucre en poudre kg 0,00 1,37 0,01
Vinaigre de vin rouge L 0,04 0,48 0,02
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
BASE

1 Parer et dégraisser le filet de boeuf

1899-12-30 00:20:00

2 Détailler les tournedos

1899-12-30 00:10:00

3 Mettre en marinade instantanée

1899-12-30 00:05:00

CUISSON

4 Griller les tournedos a la minute selon la cuisson demandée

1899-12-30 00:15:00

FINITION ET DRESSAGE

5 Dresser sur plat ovale, lustrer au beurre fondu et décorer avec bouquet de cresson

1899-12-30 00:05:00

BEARNAISE

6 Clarifier le beurre

7 Préparer et réaliser la réduction

1899-12-30 00:10:00

8 Monter la Béarnaise

1899-12-30 00:15:00

10 Servir en saucière a part

1899-12-30 00:05:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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