Fiche technique de fabrication N°1308
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,44 €
Prix de revient TTC Total :
21,78 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
782,41 kj /
186,96 Kcal
Protides :
163,86 kcal / Lipides :
9,34 Kcal/ Lipides :
13,76 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
5,80 |
0,12 |
| Filet de cabillaud |
kg |
0,75 |
21,05 |
15,79 |
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,16 |
0,05 |
| Persil frisé kilo |
kg |
0,02 |
0,73 |
0,01 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Tomates grosses |
kg |
0,40 |
3,96 |
1,58 |
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,15 |
| Fumet de poisson |
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,50 |
3,43 |
1,71 |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,32 |
0,66 |
| Carottes |
kg |
0,04 |
1,37 |
0,05 |
| Champignons de paris |
kg |
0,03 |
6,73 |
0,17 |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
5,80 |
0,12 |
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,16 |
0,05 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
| Finition sauce |
| Beurre |
kg |
0,08 |
11,50 |
0,86 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
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| 1 |
Désarêter, portionner les filets |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
ciseler l'oignon et l'échalote,hacher le persil |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
monder et Concasser la tomate |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Plaquer les filets sur la garniture |
1899-12-30 00:05:00 |
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FUMET DE POISSON |
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| 5 |
concasser et dégorger les arêtes |
1899-12-30 00:05:00 |
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confectionner le fumet : suer la GA puis suer a couvert avec les arêtes, mouiller et cuire 20 mn |
1899-12-30 00:10:00 |
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CUISSON |
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| 6 |
Mouiller les filets avec le fumet , le vin blanc et braiser a court mouillement |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Décanter les filets et les réserver au chaud filmés |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 |
Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, monter au beurre sans fouet , napper les filets |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 1 |
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dressage |
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au plat bimétal ou a l'assiette |
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