soupe crémeuse d'Huitres au cresson

Fiche technique de fabrication N°1309
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 3,47 €
Prix de revient TTC Total : 13,87 €

Produit allergène : Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 600,14 kj / 621,30 Kcal
Protides : 164,73 kcal / Lipides : 160,88 Kcal/ Lipides : 295,70 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,05 11,47 0,57
Cresson botte Botte 1,00 3,43 3,43
Poireaux kg 0,25 4,33 1,08
Pommes de terre B.F.15 kg 0,50 1,85 0,92
Garniture
Huîtres creuses ou claires n°3 Pièces 16,00 0,44 7,09
Finition
Beurre kg 0,03 11,47 0,29
Crème UHT 35% L 0,13 3,93 0,49
0,00 0,00 0,00
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  Progression Réa. Sur.
1 base

Prélever sur les bottes de cresson les plus belles feuilles. Les blanchir,les réserver dans un peu d'eau froide. Suer au beurre les blancs de poireaux émincés,le cresson tronçonné.

1899-12-30 00:15:00
Mouiller avec de l'eau. Ajouter les quartiers de pommes de terre.

Porter a ébullition,saler légèrement.

Cuire 40 mn environ.

2 garniture.

Ouvrir les huîtres,récupérer l'eau,la faire réduire de 3/4.

1899-12-30 00:15:00
Réserver dans des ramequins 4 par 4 les huîtres

3 finition.

Ajouter a la soupe la réduction d'eau des huîtres

Mixer,puis passer au chinois,faire bouillir,écumer,crémer Vérifier l'assaisonnement, la consistance. Réserver au bain - marie,tamponner la surface de beurre.

1899-12-30 00:10:00
4 dressage

En tasses chaudes.

Déposer au fond de la tasse quatre huîtres,verser dessus la soupe bouillante. Déposer sur la surface des feuilles de cresson blanchies.

Poser les tasses sur des assiettes recouvertes de papier gaufré.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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